Опубликовано в разделе Здоровье, в подразделе Правильное и здоровое питание, 27.06.2011, 13013 просмотров

Тайна бобового зерна... или о пользе пророщенных семян

В середине прошлого века ученые выделили из бобовых особое вещество, которое получило название «ингибитор» (от латинского слова «inhibere», что значит «удерживать»). Это ве­щество подавляет ра­боту ферментов и за­медляет протекание всех химических реак­ций. Поэтому все семена, зерна и бобо­вые не прорастают, как, например, картофель, а могут храниться годами.

Сейчас известно более 20 видов ингибиторов. Наиболее обстоятель­но изучены ингибиторы протеаз. (Протеазы — это ферменты, рас­щепляющие белки на составляю­щие элементы — аминокислоты.) Ингибиторы протеаз есть во всех семенах, зерновых и бобовых. Ингибиторы протеаз также обна­ружены и в продуктах животного происхождения, на­пример в молозиве, белках яиц, тканях лег­ких у животных.

Ингибиторы отно­сятся к антиалимен­тарным (антипище­вым) веществам, кото­рые содержатся в нату­ральных продуктах и существенно снижают степень усвоения от­дельных пищевых ве­ществ. Когда ингибированные продукты по­падают в желудок че­ловека, они блокируют действие ферментов желудочно-кишечного тракта, и процесс пи­щеварения, естествен­но, затрудняется. Не­которые люди, например, плохо пе­реносят черный ржаной хлеб, кото­рый вызывает у них дискомфорт в кишечнике, а белый хлеб переносят хорошо. Одним из виновников этого дискомфорта являются ингибиторы зерен, белая же мука, очищенная от наружной оболочки, таких явлений не вызывает, так как свободна от ин­гибиторов протеаз.

Оговорюсь, что в случае с молозивом ингибиторы играют положи­тельную роль — они защищают со­держащиеся в молоке матери анти­тела, которые в нерасщепленном виде сорбируются слизистой ки­шечника младенца и способствуют выработке пассивного иммунитета, передаваемого от матери ребенку.

Ингибиторы, содержащиеся в животных продуктах, к примеру в белках яиц, разрушаются при тепло­вой обработке. Именно по этой при­чине в пищу не надо употреблять сырые белки. Что касается желтков, то они не содержат ингибиторов. Блюда из сырых желтков очень по­лезны, особенно если куры дере­венские.

А вот ингибиторы бобовых, осо­бенно фасоли и сои, обладают са­мой высокой термической устойчи­востью. Даже полное разваривание в течение двух часов не гарантирует освобождение от антипищевых факторов, к которым принадлежат ингибиторы протеаз. Поэтому по­сле тарелки горохового супа может появиться некий дискомфорт в ки­шечнике, вызванный брожением не полностью переваренных белков гороха.

Возникает вопрос: а может быть, лучше отказаться от употребления всех бобовых и черного хлеба? Не­которые диетологи придержива­лись такого мнения. Однако в 60-х годах, когда в развитых странах зна­чительно возросла смертность от сердечно-сосудистых заболеваний и рака, ученые обратили свои взоры на Восток.

Оказалось, что в странах Юго-Восточной Азии, где население ре­гулярно потребляет бобовые, заболеваемость и смертность от рака значительно ниже, чем в государст­вах, где бобовые едят редко. В Таи­ланде общая смертность от рака молочной железы в 4 раза ниже, чем в Дании. А в Англии, например, это заболевание развивается в 29 раз чаще, чем в том же Таиланде.

Другими научными работами ус­тановлено явное положительное влияние соевых диет при гиперто­нии. А биофлавоны бобовых оказы­вают выраженный иммуномодулирующий эффект.

Сочетание в одном продукте та­ких ценных свойств уже является достаточным основанием для ис­пользования бобовых в повседнев­ном рационе. К тому же все зерно­вые и бобовые являются незамени­мыми поставщиками растительных волокон, витаминов группы В и ми­неральных веществ, которыми бед­ны овощи и фрукты. Особенно это касается марганца и цинка. По их содержанию бобовые и орехи превосходят мяс­ные и рыбные продукты.

Еще одно открытие ученые сде­лали уже в XXI веке. Оказывается, аминокислота аргинин, содержа­щаяся преимущественно в зерно­бобовых и орехах, увеличивает об­разование окиси азота — вещест­ва, улучшающего кровообращение. Полчашки вареной чечевицы, фа­соли или сои обеспечит нормаль­ное кровоснабжение всех органов человека, что гарантирует хорошую память, спасет от инсульта и ин­фаркта.

Заболевания сердца, головные боли, шум в ушах, бессонница, де­прессия и другие расстройства нервной системы, кожные заболе­вания, аллергия, нарушение работы пищеварительного тракта, в частно­сти запоры, секущиеся волосы и ломкие ногти — все это признаки недостаточности в организме вита­минов группы В. Эти витамины со­держатся в зерновых. Однако при переработке зерна в муку удаляется его оболочка, а вместе с ней и цен­ные витамины. Поэтому лучше упо­треблять зерновой хлеб или цель­ные зерна. Еще больше витаминов группы В в бобовых.

Следовательно, без зерновых и бобовых человеку не обойтись. Остается только решить, каким обра­зом избавиться от антиалиментар­ных веществ, которые в значитель­ном количестве присутствуют во всех злаковых и бобовых.

Один из таких способов — ква­шение. В Японии и Китае, где соя, содержащая наиболее мощные ан­тиалиментарные факторы, состав­ляет основной рацион питания, в ос­новном употребляются перебро­дившие продукты сои и ее пророст­ки. Соевый соус, например, получа­ется в результате длительного бро­жения разваренных зерен сои, а ферментированная соевая паста готовится из перебродивших зерен сои, морской соли, риса, ячменя или пшеницы.

Я не сторонница широкого ис­пользования промышленной соевой продукции типа соевого «гуляша» и соевой муки. Ценность соевой муки снижается из-за того, что она гото­вится из непророщенного зерна и, следовательно, содержит ингибито­ры. Лучше употреблять соевые мо­лочнокислые продукты.

Другим способом устранения из зерновых и бобовых антиалимен­тарных факторов является их про­ращивание.

Что происходит с семенем или зерном, когда оно начинает прорас­тать? Каждое зерно наполнено ве­ществами, необходимыми для рос­та растения. Благодаря ингибито­рам они сохраняются в ожидании благоприятных условий для прорас­тания. Как только семя попадает в воду при подходящей температуре, выделяется специальное вещество — гибберелин, которое освобожда­ет его от консерванта-ингибитора и стимулирует производство фермен­тов, преобразующих питательные вещества в продукты, необходимые для роста растения.

В процессе прорастания крах­мал под действием ферментов рас­щепляется на простые сахара, сложные белки — на аминокисло­ты, жиры превращаются в жирные кислоты, которые представляют собой легко перевариваемые рас­творимые компоненты. При прора­стании зерна в нем образуются и витамины.

Так, витамин С, которого нет в сухих зернах и семенах, при их про­растании интенсивно синтезирует­ся из углеводов и достигает 20-40 мг%; количество витамина Е в про­ростках пшеницы возрастает в 3-4 раза. При прорастании фасоли и че­чевицы содержание витамина РР увеличивается в 10 раз.

Проростки — прекрасный источ­ник микроэлементов: цинка, селена, хрома, кобальта, кремния. И, конеч­но, все они богаты разнообразными ферментами. Таким образом, пророщенное зерно или семя не содер­жит антиалиментарных факторов. Больше того, в них образуются ве­щества, стимулирующие все жиз­ненные процессы в организме чело­века. Совсем недавно английские ученые обнаружили, что гормон ростков обладает мощными проти­вораковыми свойствами.

Следовательно, самым действенным способом избавления от антиалиментарных факторов, содержащихся в зерне и бобовых, является их проращивание. Только после этой несложной процедуры все зерновые и бобовые можно употреблять или в сыром виде или для приготовления разных блюд. Все пророщенные зерна и бобовые развариваются очень быстро. Через 15 минут любое блюдо уже готово. Только пророщенный горох и соя являются исключением: они развариваются труднее. Пророщенный горох лучше пропустить через мясорубку.

Все пророщенные семена, зерна и бобы (чечевицу, рожь, пшеницу, люцерну, подсолнух, тыкву, арахис, капусту, редис и т.д.) — я рекомен­дую в натуральном виде включать в ежедневный рацион.

Чтобы прорастить семена, их нужно промыть, затем положить на 15 минут в подсоленную воду, снова промыть и засыпать в двухлитровую банку. Более мелкие семена, напри­мер люцерны, должны лишь покры­вать дно банки, более крупные семена и бобы должны занимать ⅛ — ¼ часть ее объема. Проростки бу­дут увеличиваться в объеме, осо­бенно это касается мелких семян. Например, проростки, полученные из одной чайной ложки семян лю­церны, могут заполнить всю банку.

Закройте банку марлей в один слой, зафиксируйте резинкой и на­лейте профильтрованной воды до половины. Поставьте ее в затемнен­ное место и дайте семенам пропи­таться водой в течение 4-6 часов, если они мелкие, и 12 часов, если крупные. После этого слейте воду, не снимая марли, вновь наполни­те банку водой, про­мойте семена и опять слейте воду. Установи­те банку вверх дном под углом 45 градусов, чтобы вода могла сво­бодно стекать. Промы­вайте проростки дваж­ды в день. После про­мывания вновь ставьте банку вверх дном под углом 45 градусов. Перед употреб­лением зерна и семена обдайте ки­пятком.

Пророщенные зерна пшеницы я заливаю кипятком, охлаждаю, ставлю в холодильник и использую по мере надобности. Проростки злаков мож­но пропустить через мясорубку и по­сле этого залить кипятком — в этом случае они будут нежнее, что более приемлемо для пожилых людей.

Иногда у проростков появляется горьковатый вкус или неприятный запах — это следствие того, что за­мачивание или проращивание были чересчур длительными. Следите за этим!

В классе антиалиментарных ве­ществ есть и антивитамины. Под этим термином понимают соедине­ния, уменьшающие или полностью нейтрализующие действие витами­нов. Чаще в роли таких антивитами­нов выступают некоторые фермен­ты. Фермент аскорбатоксидаза, на­пример, при неправильной обработке продукта, разрушает витамин С. Этот фермент содержится во многих овощах, фруктах и ягодах: капусте, картофеле, тыкве, кабачках, огур­цах, яблоках, винограде.

Пока оболочка овоща или фрукта не нарушена, антивитаминный фер­мент блокируется веществами само­го плода и, естественно, не влияет на витамин С. Но стоит нарушить его це­лостность, допустим порезать, как ас­корбатоксидаза тот­час начнет разрушать витамин С, ускоряя процесс окисления аскорбиновой кисло­ты. Поэтому лучшим «салатом» являются овощи и зелень, по­данные к столу в их натуральном виде. А любителям настоя­щих салатов советую готовить их непо­средственно перед подачей на стол.

Нина Самохина, врач

Полезные метки: полезная пища

Схожие по тематике статьи
О полезных свойствах капусты

У капусты огородной, как известно, сто одежек и все без застежек. Примерно столько же лекарств изобрели из капустного листа народные целители, почитающие это растение одним из самых ценных. Не случайно до появления на Руси картошки капусту называли вторым хлебом и спасом от ста недугов. Поэтому

Минеральная вода

Минеральная вода — одно из древнейших природных лекарств, употребляемых людьми. У источников целебных минеральных вод веками существовали лечебницы, создавались всемирно известные курорты и санатории, позднее — заводы…

Яичное масло - лечебные свойства, способ приготовления

Яичное масло обладает замечательными целебными качествами и я открою секрет его приготовления. Народное лечебное средство, называемое «яичным маслом», использовалось в нашей семье с давних пор и поистине творило чудеса исцеления…

Суточная норма витамина С

Какова суточная норма витамина С? Существуют определенные нормы. Дл взрослого человека — это около 100 мг в сутки. Для ребенка, чуть меньше — около 40-75. Что говорят по этому поводу современные исследования? Они говорит, что по своей…

Шампиньоны: польза или вред для здоровья человека, калорийность грибов

Польза шампиньонов для здоровья человека доказана на практике и подтверждена традиционной медициной. Грибы обладают удивительным вкусом и по мнению диетологов является ценнейшим продуктом на нашем столе. Ценность гриба…