Вместо сахара

Известно, что многие болезни обменного характера бывают спровоцированы неумерен­ным пристрастием современного че­ловека к сладостям. Врачи советуют снизить потребление сахара до ста граммов в сутки. Наши предки, не знавшие этого рафинированного про­дукта, умели подсластить себе жизнь, употребляя в пищу сахаросодержащие растения. И были здоро­вее.

В былые времена индейцы Се­верной Америки надрезали стволы одного из сортов клена, собирали сок и выпаривали из него патоку. Каза­лось бы, дела давно минувших дней. Но, побывав на северо-востоке Со­единенных Штатов, я был поражен, что этот способ получения полезного сладкого продукта не только не за­быт, но даже превратился в отрасль индустрии, а для многих американ­цев — в семейный ритуал.

Когда приходит время собирать кленовый сок, для американцев это всегда праздник. А собирают сок кле­на, так же как и березовый, ранней весной. В дерево на высоте метра от земли вбивают металлический уголок с крючком, на который подвешивают ведро для сока. По вкусу он почти та­кой же, как березовый, — чуть слад­коватый, освежающий.

Кленовый сок выпаривают на огне в чанах, периодически переливая из емкости в емкость. Когда в первый чан наливают свежий сок, в десятом он уже достаточно густой и темный. Из двадцати литров кленового сока получается примерно литр сиропа — то, что может собрать одна семья за целый день работы. Сироп разлива­ют в баночки, хозяйки с гордостью угощают гостей, делясь рецептами разнообразных ароматных добавок.

Американцы, пекущиеся о своем здоровье и остерегающиеся сладко­го, употребляют кленовый сироп с чем угодно — поливают оладьи, до­бавляют в чай и тесто, во фруктовые салаты.

Сбор сока напоминает пикник. Выезжают не только семьями, но нередко и целыми кварталами. Рабо­та идет весело и споро. Один ходит по лесу и меняет ведра, другой заго­тавливает дрова для печки, третий уже начинает выпаривать первые порции сиропа.

Для России, где сахарный клен не растет, кленовый сироп — продукт экзотический. Но сейчас и он стано­вится доступным. Не так давно в на­ших магазинах появились, например, импортные овсяные каши в пакети­ках, в которые вместо сахара добав­лен кленовый сироп.

Когда-то кленовый сироп заготав­ливали и в Европе, но с тех пор, как была выведена сахарная свекла, со­держащая до 50% сахара, это заня­тие оставили прагматичным амери­канцам. Правда, во Франции, в Гер­мании, да и у нас до сих пор многие любят на отдыхе за городом пробо­вать березовый сок.

Милое это занятие — расставлять баночки у березовых надрезов в сы­роватом, по-весеннему свежем лесу. Помню, в детстве в компании маль­чишек мы соревновались, кто боль­ше наберет приятного на вкус напит­ка. В глазах рябило от бело-черных берез. Они казались такими похожи­ми друг на друга, и мы спорили, кто быстрее отыщет забытую у дерева баночку, полную сока.

Лишь повзрослев, узнали, что бе­резовый сок очень богат витаминами и полезным природным сахаром — концентрация его в патоке достигает 60-70%. А наиболее ароматный и сладкий сок бывает в месте разветв­ления главного ствола, там, где про­исходит наибольшее сокодвижение к набухшим почкам. Одно дерево мо­жет дать от 10 до 40 литров сока, а чтобы оно осталось здоровым, над­рез замазывают глиной, а глубокий забивают деревянным колышком.

В любом лесу много сахаросодержащих растений. Употребляя их плоды, можно вполне обходиться без чистого сахара. В России до второй половины XVIII века чистый сахар вообще не производился, его потреб­ляли только в естественном виде.

Среди сахаросодержащих расте­ний издавна использовались плоды лоха серебристого (до 25% сахара) и красные мясистые шишечки можже­вельника (до 47% сахара). Плоды ло­ха заливают водой, доводят до кипе­ния и сцеживают сладкий отвар, яго­ды разминают и смешивают с отва­ром. Полученный сироп уваривают до киселеобразного состояния. А из мякоти можжевеловых шишек можно готовить вкуснейший морс и даже варить пиво.