Мы обычно рекомендуем продукты питания, обладающие несомненными оздоровительными свойствами. Однако сейчас страна наша оказалась в ситуации, когда очень многие из нас не имеют возможности питаться только тем, что полезно. Порой выбора нет, приходится покупать то, что оказалось на прилавках и что не очень дорого. В числе таких альтернативных продуктов, не слишком полезных, но довольно сытных, — макаронные изделия.
В отличие от итальянцев, потребляющих до 30 килограммов макарон в год на человека, россиян нельзя назвать «макаронниками». Тем не менее по своей популярности макаронные изделия — макароны, рожки, вермишель, лапша — стоят у нас на втором месте после картошки. Их в большем или меньшем количестве едят практически все — от гурманов до аскетов и от мясоедов до вегетарианцев. По статистике, на долю одного россиянина в среднем приходится около семи килограммов этих продуктов в год.
Качество макаронных изделий в основном зависит от муки: получена она из твердой или мягкой пшеницы. Разница, как говорят мукомолы, «видна на ощупь».
Мука из мягкой пшеницы в среднем содержит 70 процентов углеводов в виде крахмала и около 11 процентов белков в виде клейковины. На первый взгляд, в таком соотношении нет ничего плохого, ведь углеводы тоже нужны организму. Но углеводы имеют не слишком-то полезное свойство накапливаться в организме. Если их там слишком много, они превращаются в липиды, или, проще говоря, в жиры.
В муке же из сильных, ценных и твердых сортов пшеницы содержание клейковины, а следовательно и растительных белков, составляет 25-30 процентов и выше. Поэтому ее питательная ценность тоже больше. При помоле такой пшеницы получаются частицы муки оптимального размера с высоким содержанием белка. Кроме того, в зерне твердых сортов содержится красящее вещество — каратоидные пигменты, придающие желтый цвет самой муке и приготовленным из нее макаронам.
Высший сорт муки из твердых сортов зерна называется крупка, первый сорт — подкрупка. Из такой муки получаются самые лучшие макароны: они приятного желтого цвета, лучше других сохраняют вкус при варке, более питательны, не развариваются. В Италии макаронными изделиями вообще называются только те продукты, которые приготовлены из твердой пшеницы.
В странах Восточной Европы макароны делают в основном из муки мягкой пшеницы и лишь небольшую часть — из крупки. А в государствах, входящих в Европейское экономическое сообщество, в торговлю поступают макаронные изделия как из крупки, так и из муки мягкой пшеницы или их смесей. Отсюда и разница в цене.
Производитель обязан давать на упаковке любых макаронных изделий четкую информацию о том, из чего они сделаны. Например, «выработано из муки твердой пшеницы». В английском языке этому соответствует слово «durum», в итальянском — «semola», «semolina», «grano duro». Необходимо также сообщать их химический состав и энергетическую ценность.
Однако производители далеко не всегда выполняют это требование. Так, на макаронах, выпускаемых фирмами «Uncle Ben*s», «Carolucci», «Chici», «Bozorghmehr», на сей счет нет ни слова. А чешская фирма «Адриана» обтекаемо извещает на пакете, что «макаронные изделия без яиц произведены из отборной пшеничной муки с добавлением природных красителей».
Но подобная маскировка сразу выдает, что продукция «Адрианы» — из мягкой пшеницы: макаронам из крупки никакие природные красители не нужны. Да и состав ее говорит о том же — 79% углеводов и 7,9% белков. На вкусовых качествах таких макарон это почти не сказывается, а вот цена должна быть ниже, чем на макаронные изделия из муки твердой пшеницы.
Есть и другой способ определить, из чего изготовлены те или иные макаронные изделия, — сварить их. Макароны из крупки при варке сохраняют форму и не слипаются. Кстати, итальянские требования к качеству макаронных изделий предусматривают, что их свойства не должны меняться, даже если такие продукты держат в воде несколько часов после варки.
Действующий в России ГОСТ на макаронные изделия подразделяет их на три группы — А, Б, В: из муки твердой, высокостекловидной мягкой и мягкой пшеницы. Дополнительно есть еще два класса: 1-й для изделий из муки высшего сорта и 2-й — из муки первого сорта. При использовании какой-либо добавки к группе и классу должно прибавляться ее название. Например, макароны группы А, 1-го класса, яичные. Наконец, макаронные изделия классифицируются еще и по типам: трубчатые — рожки и макароны, нитевидные — вермишель, лентообразные — лапша и фигурные — звездочки, ракушки, ушки.
Что касается срока годности, который тоже должен быть указан на упаковке, то по российскому ГОСТу он равен одному году, а по стандартам других стран — трем годам.
Распространено мнение, что от макарон, как и от других мучных изделий, быстро толстеют. Но виноваты в этом чаще бывают не сами макароны, а малоподвижный образ жизни, который ведут их любители, поскольку этот продукт содержит не так уж много «опасных» калорий. Простой пример. «Макаронники»-итальянцы съедают их в четыре раза больше, чем россияне, но вовсе не являются нацией толстяков.
В то же время макароны вообще незаменимы для тех, кто хочет поправиться. А таких людей не так уж мало. В условиях нестабильной экономики и кризиса многим россиянам вряд ли удастся полноценно питаться. И макароны, при всей их относительной пищевой ценности, помогут обеспечить не просто сытость, но и пополнят организм энергией. А чтобы повысить пользу макарон, блюда из них рекомендуется готовить с овощами, подавать вместе с листовой зеленью, слегка обжаренным луком, даже квашеной капустой. Помимо пользы для здоровья такие приправы придадут макаронам пикантный вкус.
Попова Татьяна