Хлеб. О пользе хлеба

Говорят, что в старости все мы становимся немножко брюзгами. Веч­но чем-нибудь  недовольны. Одни — одним, другие — другим, одни — меньше, другие — больше. Именно на счет психологических изменений, происходящих обычно к старости, относил я то, что порой только что купленный батон кажется каким-то сырым и невкусным. В памяти всплы­вает, как во время войны, простояв вместо школы часа три-четыре на морозе в очереди у хлебного мага­зинчика, я отламывал корочку от довеска «черняшки», и она была насто­ящим лакомством. А наесться досы­та хлебом (хотя, как теперь вспоми­наю, он был малосъедобным — кис­лый, сырой и липкий, как глина), то­гда оставалось несбыточной мечтой.

Теперь дело другое, с голодным военным лихолетьем — что бы там ни говорили — не сравнишь. Но и се­годня у абсолютного большинства населения хлеб занимает важное место в повседневном рационе. При­чем сейчас многие заменяют им став­шие не слишком-то доступными по цене мясо и рыбу. У пенсионеров же он порой вообще основной продукт питания.

И вот что характерно. Мини-оп­рос, проведенный мной среди знако­мых разного возраста, показал, что очень многие не довольны качеством хлеба. Такие жалобы я слышал в ос­новном от пожилых людей. Жалуют­ся и на то, что в продаже сейчас столько разных сортов хлеба — не знаешь, какой выбрать.

Вот я и решил попытаться разо­браться во всем этом. Почитал соот­ветствующую литературу, побеседо­вал со специалистами. В итоге узнал много интересного, о чем раньше и не подозревал.

Немного истории

Ученые утверждают, что возраст хлеба — больше 15 тысяч лет. Кто и где впервые выпек его, неизвестно. Но в одном из музеев Цюриха хра­нится найденная на дне осушенного озера буханка, которую вынули из печи… 6 тысяч лет назад! Тысячеле­тием позже на стене усыпальницы египетского фараона художник нари­совал весь процесс изготовления хлеба, начиная со сбора зерна и его помола.

От египтян искусство приготовле­ния «кислого» хлеба из дрожжевого теста перешло к грекам и римлянам. В античных государствах уже появи­лись довольно большие пекарни, в которых выпекался хлеб нескольких сортов. В Риме до наших дней со­хранился 13-метровый монумент в честь одного из тогдашних мастеров хлебопечения Марка Вергилия Эврисака, чьи пекарни снабжали хлебом едва ли не весь Вечный город. Знат­ным римлянам хлеб по утрам дос­тавлялся прямо на дом, а простолюдины к определенному часу сами приходили в лавки. Интересно, что у древних римлян не существовало по­нятие «вчерашний хлеб»: все, что не реализовалось в течение дня, вече­ром отдавалось рабам и животным.

Кстати, во времена античности родился и любопытный обычай под названием «менса гратуите» — «да­ровые хлеба», которые бесплатно раздавались бедноте из государст­венных пекарен. В средние века так стали поступать и в некоторых евро­пейских государствах, но не каждый день, а в случае стихийных бедствий или больших празднеств и торжеств.

В России к «менса гратуите» при­шлось прибегнуть Борису Годунову во время великого голода в 1601 го­ду. Через пять лет бесплатную раз­дачу хлеба устроил Лжедмитрий I в связи со своей коронацией в Москве. Спустя сто лет Петр I ввел «менса гратуите» для рабочих, строивших Петербург: ежедневно в 4 часа утра они получали полтора фунта (613 г) хлеба на человека. Это воспринима­лось как щедрая царская милость.

На Руси отношение к хлебу все­гда было очень уважительное. Если кусок хлеба случайно роняли наземь, его тут же поднимали и просили про­щения — целовали. Бытовало пове­рье, будто краюха, выпеченная в Страстную пятницу, отгоняет злых духов. Для этого ее подвешивали на веревке к потолку избы. Кроме того, считалось, что она излечивает от многих болезней, если ее искрошить в чашку со святой водой и съесть.

Это отношение к хлебу отрази­лось и во многих старинных послови­цах. Например: «Хлеб — батюшка-кормилец», «Хлеб на столе — и стол престол, а хлеба ни куска — и стол доска», «Без хлеба и у воды худо жить».  О бездельнике же говорили, что он «бьет баклуши и даже на хлеб себе заработать не может» и что «мужик без хлеба не крестьянин».

Поскольку в старину хлеб был не просто важнейшим продуктом повсе­дневного рациона, а, по сути дела, ос­новой жизни, власти строго следили за его качеством. В городах Москов­ского княжества на рынках и торжках дежурили специальные хлебные при­ставы, в обязанность которым вме­нялся контроль за правильностью веса, соблюдением цен, а «наипа­че должны они были… крепко смот­реть, чтобы хлеба ситные и решетча­тые, калачи тертые и коврижечные были пропеченными и в них гущи и подмесу никакого не было отнюдь». Виновные в нарушениях тогдашнего ГОСТа и правил торговли подверга­лись наказаниям, в том числе телес­ным, на глазах пострадавших покупа­телей.

Столь суровые меры способство­вали поддержанию высокого качест­ва русского хлеба на протяжении ве­ков. Даже «походные» караваи из ржаной муки, выпекавшиеся для сол­дат действующей армии, всегда от­личались отменным вкусом, хотя по­рой бывали гигантских размеров — с телегу. Они не черствели в тече­ние нескольких дней, пока их везли вслед за войсками. Для этого хлеб клали в душистое свежее сено и «пе­ленали» в холсты. Иностранцы, кото­рым доводилось пробовать солдат­ские караваи, удивлялись тому, что мякиш у них всегда был хорошо пропеченным, независимо от разме­ров.

Традиции русских пекарей в ос­новном сохранились до наших дней. Это признается и зарубежными спе­циалистами. Свидетельство тому — высшая награда, полученная нашим мастером Геннадием Стремновым на Всемирном конкурсе хлебопеков в Австралии, где был представлен весь цвет мирового хлебопечения.

Какой хлеб полезнее?

Знаменитый ученый-естествоиспы­татель К.А. Тимирязев назвал хлеб «величайшим изобретением челове­ческого ума» из-за его высокой энер­гетической и биологической ценно­сти. В нем есть необходимые орга­низму витамины группы В и биологи­чески активные вещества и минера­лы: кальций, калий, железо, магний, марганец, натрий, фосфор, цинк. В одном ломтике хлеба из пшеничной муки тонкого помола содержится 85 ккал, из грубого — 60, в ломтике ржаного хлеба — 70, а диетического — 50 ккал. Но количество калорий еще не свидетельствует о полезно­сти продукта. Питательная ценность хлеба зависит в первую очередь от вида и сорта муки, из которой его выпекают.

Сегодня на прилавках магазинов можно насчитать не один десяток разных сортов хлеба. То, что мы на­зываем «черным хлебом», на языке специалистов звучит по-разному: ржа­ной хлеб простой, заварной, улуч­шенный, из обдирной муки, пекле­ванный из сеянной муки, сладкий с солодом, из смеси ржаной и пшенич­ной муки, а также бородинский с ко­риандром, рижский и минский с тми­ном.

Кстати, мало кто знает, что аро­матный бородинский хлеб впервые начали выпекать вдовы героев, пав­ших в сражении при Бородино. Одна из них, вдова генерала Тучкова, об­ратилась к Александру I с просьбой построить на месте кровопролитной битвы женский монастырь. Когда он был открыт, поселившиеся там вдовы стали выпекать особый хлеб с добавлением трав, придававших ему горьковатый привкус. Он должен был напоминать монахиням об их ут­рате.

У белого хлеба тоже немало ви­дов. Простой пшеничный хлеб долгое время носил название ситного — так в старину именовали караваи из про­сеянной сквозь сито пшеничной муки. Кроме него выпекался еще и улуч­шенный ситный с различными добав­ками. В отдельную группу выделя­лись лечебные сорта хлеба. В по­следнее время появились всевоз­можные смеси с добавлением муки из кукурузы, овса, гречихи, сои, под­солнечных зерен, арахиса, кунжута, с зародышевыми и микронизированными хлопьями, различными напол­нителями. Из них выпекаются все но­вые и новые сорта хлеба: бессоле­вой и безбелковый, диспергирован­ный и ахлоридный, с подсластителя­ми и пониженной кислотностью и т.д и т.п.

В белом хлебе, особенно из высших сортов пшеницы, содержится до 52 процен­тов углеводов, а клетчатки (пищевых волокон) — всего 0,2 процента.

О клетчатке нужно сказать особо. У большинства взрослых людей ки­шечник сильно загрязнен каловыми наслоениями и слизью, в которых обитают целые колонии патогенных микроорганизмов, отравляющих нас отходами своей жизнедеятельности. Иммунная система не в силах ней­трализовать их. И тут на помощь при­ходит клетчатка, которая успешно счищает микробы с кишечника.

Кроме того, клетчатка — прекрас­ный природный сорбент. Продвига­ясь по кишечнику, она впитывает вредные химические вещества и ток­сины. Наконец, у клетчатки есть еще одно достоинство. В кишечнике по­стоянно живет много полезных мик­роорганизмов, которые вырабатыва­ют значительное количество необхо­димых ферментов. Пищей для них служит клетчатка.

В грубых сортах пшеничного хле­ба клетчатки в два раза, а в ржаном в пять раз больше, чем в хлебобулоч­ных изделиях из белой муки высшего сорта. Много ее также в хлебе с от­рубями и особенно — в хлебе из цельного зерна.

Подводя итог, можно сказать, что самым полезным является ржаной черной хлеб — простой, заварной, дарницкий, бородинский, рижский, ароматный. За ним идут хлебобулоч­ные изделия из темной пшеничной муки грубого помола, которые тоже богаты витаминами и биологически активными веществами. Для сердеч­ников и тех, кому нужно ограничить потребление соли, подойдут ахлоридный хлеб и бессолевой обдир­ный. Диабетикам рекомендуются хлебобулочные изделия с понижен­ным содержанием углеводов — ржа­ной, белково-пшеничный, белково-отрубной хлеб. А булочки из пшенич­ных зародышей способствуют повы­шению мужской потенции.

Как есть хлеб

Первый совет «хлебоедам»: льви­ную долю вашего хлебного рациона должны составлять темные сорта хлеба и хлебобулочных изделий, 64 причем предпочтительно из ржаной муки.

Второй совет: режьте хлеб тонки­ми ломтиками. Некоторые считают, что такими тоненькими лепестками невозможно наесться. Но эти люди просто не умеют есть хлеб: откусы­вают его большими кусками и глота­ют, практически не пережевывая.

Третий совет дали еще Ильф и Петров в «Двенадцати стульях»: «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу». С точки зре­ния физиологии этот забавный ло­зунг абсолютно правилен. Дело в том, что процесс пищеварения начи­нается не в желудке, как думают мно­гие, а уже во рту при соприкоснове­нии пищи со слюной. В ней содер­жится около 30 ферментов, частично расщепляющих углеводы. И чем тща­тельнее хлеб пережевывается,  тем больше выделяется слюны. А значит, тем лучше усваивается хлебный крахмал, и, следовательно,  предот­вращается возникновение гнилост­ных процессов в желудочно-кишеч­ном тракте, особенно если чело­век ест плохо пропеченный черный хлеб.

Кроме того, когда хлеб едят мед­ленно, проглатывая его только после того, как он смешается со слюной и превратится в жидкую кашицу, чувст­во насыщения наступает значитель­но быстрее. Значит, меньше риск растолстеть из-за пристрастия к хле­бу. Особенно важно помнить об этом пожилым людям, которым трудно жевать. Для них должно стать непре­ложным правилом держать хлеб во рту долго-долго, как это интуитивно делают беззубые малыши. А если кто-то  боится показаться смешным, то им можно напомнить старинную пословицу: «Кто долго жует, тот долго живет».

И, наконец, последний совет. Чтобы хлеб не черствел, его можно держать в холодильнике в полиэти­леновом пакете или целлофановой заводской упаковке. В этом случае он остается достаточно мягким в тече­ние двух-трех суток.

Есть и другой вариант: положить пакет с хлебом в морозилку. При температуре — 18-25°С процесс чер-ствения практически прекращается, и хлеб не теряет своих вкусовых и пи­щевых качеств в течение трех меся­цев. За час до употребления его сле­дует достать из морозилки и, не вы­нимая из пакета, дать оттаять при комнатной температуре.

Без холодильника хлеб лучше дер­жать в деревянных хлебницах завер­нутым в льняную салфетку или в эма­лированной кастрюле с крышкой. Иног­да с хлебом происходят неприятные метаморфозы: только что купленный батон начинает быстро черстветь, а на следую­щий день на нем появ­ляется плесень. Причина этого проста — недоб­росовестность продавцов. Правилами торговли ус­тановлены жесткие сро­ки реализации хлебной продукции. Изделия из пшеничной муки должны быть проданы в течение суток, а из ржаной — в течение 36 часов с мо­мента выпечки.

По истечении этих сроков хлебобулочные изделия должны быть сняты с прилавков. Но продавцы не всегда со­блюдают эти правила, а расплачиваться прихо­дится потребителям. Не­которые хозяйки   пыта- ются спасти хлеб, срезая заплесне­вевшие корки. Поступая так, они под­вергают опасности здоровье тех, кто его потом ест, потому что плесневе­лый хлеб непригоден к употребле­нию. Дело в том, что невидимые длин­ные нити плесневых грибков могут проникать в хлеб на большую глуби­ну. Попадание их жизнеспособных спор в организм способно нанести серьез­ный вред здоровью — вызвать ки­шечные расстройства и даже бакте­риемию крови и пневмонию. Поэтому у заплесневевшего хлеба есть только один путь — в мусорное ведро.

Если же хлеб лишь зачерствел, но не заплесневел, его можно «реа­нимировать», сделать снова вкусным и мягким: нужно смочить его водой и поместить ненадолго в нагретую ду­ховку. Вот только есть такой хлеб лучше сразу, так как через два часа он опять станет черствым.

Сергей Барсов