Опубликовано в разделе Здоровье, в подразделе Правильное и здоровое питание, 23.01.2011, 14357 просмотров

Хлеб. О пользе хлеба

Говорят, что в старости все мы становимся немножко брюзгами. Веч­но чем-нибудь  недовольны. Одни — одним, другие — другим, одни — меньше, другие — больше. Именно на счет психологических изменений, происходящих обычно к старости, относил я то, что порой только что купленный батон кажется каким-то сырым и невкусным. В памяти всплы­вает, как во время войны, простояв вместо школы часа три-четыре на морозе в очереди у хлебного мага­зинчика, я отламывал корочку от довеска «черняшки», и она была насто­ящим лакомством. А наесться досы­та хлебом (хотя, как теперь вспоми­наю, он был малосъедобным — кис­лый, сырой и липкий, как глина), то­гда оставалось несбыточной мечтой.

Теперь дело другое, с голодным военным лихолетьем — что бы там ни говорили — не сравнишь. Но и се­годня у абсолютного большинства населения хлеб занимает важное место в повседневном рационе. При­чем сейчас многие заменяют им став­шие не слишком-то доступными по цене мясо и рыбу. У пенсионеров же он порой вообще основной продукт питания.

И вот что характерно. Мини-оп­рос, проведенный мной среди знако­мых разного возраста, показал, что очень многие не довольны качеством хлеба. Такие жалобы я слышал в ос­новном от пожилых людей. Жалуют­ся и на то, что в продаже сейчас столько разных сортов хлеба — не знаешь, какой выбрать.

Вот я и решил попытаться разо­браться во всем этом. Почитал соот­ветствующую литературу, побеседо­вал со специалистами. В итоге узнал много интересного, о чем раньше и не подозревал.

Немного истории

Ученые утверждают, что возраст хлеба — больше 15 тысяч лет. Кто и где впервые выпек его, неизвестно. Но в одном из музеев Цюриха хра­нится найденная на дне осушенного озера буханка, которую вынули из печи… 6 тысяч лет назад! Тысячеле­тием позже на стене усыпальницы египетского фараона художник нари­совал весь процесс изготовления хлеба, начиная со сбора зерна и его помола.

От египтян искусство приготовле­ния «кислого» хлеба из дрожжевого теста перешло к грекам и римлянам. В античных государствах уже появи­лись довольно большие пекарни, в которых выпекался хлеб нескольких сортов. В Риме до наших дней со­хранился 13-метровый монумент в честь одного из тогдашних мастеров хлебопечения Марка Вергилия Эврисака, чьи пекарни снабжали хлебом едва ли не весь Вечный город. Знат­ным римлянам хлеб по утрам дос­тавлялся прямо на дом, а простолюдины к определенному часу сами приходили в лавки. Интересно, что у древних римлян не существовало по­нятие «вчерашний хлеб»: все, что не реализовалось в течение дня, вече­ром отдавалось рабам и животным.

Кстати, во времена античности родился и любопытный обычай под названием «менса гратуите» — «да­ровые хлеба», которые бесплатно раздавались бедноте из государст­венных пекарен. В средние века так стали поступать и в некоторых евро­пейских государствах, но не каждый день, а в случае стихийных бедствий или больших празднеств и торжеств.

В России к «менса гратуите» при­шлось прибегнуть Борису Годунову во время великого голода в 1601 го­ду. Через пять лет бесплатную раз­дачу хлеба устроил Лжедмитрий I в связи со своей коронацией в Москве. Спустя сто лет Петр I ввел «менса гратуите» для рабочих, строивших Петербург: ежедневно в 4 часа утра они получали полтора фунта (613 г) хлеба на человека. Это воспринима­лось как щедрая царская милость.

На Руси отношение к хлебу все­гда было очень уважительное. Если кусок хлеба случайно роняли наземь, его тут же поднимали и просили про­щения — целовали. Бытовало пове­рье, будто краюха, выпеченная в Страстную пятницу, отгоняет злых духов. Для этого ее подвешивали на веревке к потолку избы. Кроме того, считалось, что она излечивает от многих болезней, если ее искрошить в чашку со святой водой и съесть.

Это отношение к хлебу отрази­лось и во многих старинных послови­цах. Например: «Хлеб — батюшка-кормилец», «Хлеб на столе — и стол престол, а хлеба ни куска — и стол доска», «Без хлеба и у воды худо жить».  О бездельнике же говорили, что он «бьет баклуши и даже на хлеб себе заработать не может» и что «мужик без хлеба не крестьянин».

Поскольку в старину хлеб был не просто важнейшим продуктом повсе­дневного рациона, а, по сути дела, ос­новой жизни, власти строго следили за его качеством. В городах Москов­ского княжества на рынках и торжках дежурили специальные хлебные при­ставы, в обязанность которым вме­нялся контроль за правильностью веса, соблюдением цен, а «наипа­че должны они были… крепко смот­реть, чтобы хлеба ситные и решетча­тые, калачи тертые и коврижечные были пропеченными и в них гущи и подмесу никакого не было отнюдь». Виновные в нарушениях тогдашнего ГОСТа и правил торговли подверга­лись наказаниям, в том числе телес­ным, на глазах пострадавших покупа­телей.

Столь суровые меры способство­вали поддержанию высокого качест­ва русского хлеба на протяжении ве­ков. Даже «походные» караваи из ржаной муки, выпекавшиеся для сол­дат действующей армии, всегда от­личались отменным вкусом, хотя по­рой бывали гигантских размеров — с телегу. Они не черствели в тече­ние нескольких дней, пока их везли вслед за войсками. Для этого хлеб клали в душистое свежее сено и «пе­ленали» в холсты. Иностранцы, кото­рым доводилось пробовать солдат­ские караваи, удивлялись тому, что мякиш у них всегда был хорошо пропеченным, независимо от разме­ров.

Традиции русских пекарей в ос­новном сохранились до наших дней. Это признается и зарубежными спе­циалистами. Свидетельство тому — высшая награда, полученная нашим мастером Геннадием Стремновым на Всемирном конкурсе хлебопеков в Австралии, где был представлен весь цвет мирового хлебопечения.

Какой хлеб полезнее?

Знаменитый ученый-естествоиспы­татель К.А. Тимирязев назвал хлеб «величайшим изобретением челове­ческого ума» из-за его высокой энер­гетической и биологической ценно­сти. В нем есть необходимые орга­низму витамины группы В и биологи­чески активные вещества и минера­лы: кальций, калий, железо, магний, марганец, натрий, фосфор, цинк. В одном ломтике хлеба из пшеничной муки тонкого помола содержится 85 ккал, из грубого — 60, в ломтике ржаного хлеба — 70, а диетического — 50 ккал. Но количество калорий еще не свидетельствует о полезно­сти продукта. Питательная ценность хлеба зависит в первую очередь от вида и сорта муки, из которой его выпекают.

Сегодня на прилавках магазинов можно насчитать не один десяток разных сортов хлеба. То, что мы на­зываем «черным хлебом», на языке специалистов звучит по-разному: ржа­ной хлеб простой, заварной, улуч­шенный, из обдирной муки, пекле­ванный из сеянной муки, сладкий с солодом, из смеси ржаной и пшенич­ной муки, а также бородинский с ко­риандром, рижский и минский с тми­ном.

Кстати, мало кто знает, что аро­матный бородинский хлеб впервые начали выпекать вдовы героев, пав­ших в сражении при Бородино. Одна из них, вдова генерала Тучкова, об­ратилась к Александру I с просьбой построить на месте кровопролитной битвы женский монастырь. Когда он был открыт, поселившиеся там вдовы стали выпекать особый хлеб с добавлением трав, придававших ему горьковатый привкус. Он должен был напоминать монахиням об их ут­рате.

У белого хлеба тоже немало ви­дов. Простой пшеничный хлеб долгое время носил название ситного — так в старину именовали караваи из про­сеянной сквозь сито пшеничной муки. Кроме него выпекался еще и улуч­шенный ситный с различными добав­ками. В отдельную группу выделя­лись лечебные сорта хлеба. В по­следнее время появились всевоз­можные смеси с добавлением муки из кукурузы, овса, гречихи, сои, под­солнечных зерен, арахиса, кунжута, с зародышевыми и микронизированными хлопьями, различными напол­нителями. Из них выпекаются все но­вые и новые сорта хлеба: бессоле­вой и безбелковый, диспергирован­ный и ахлоридный, с подсластителя­ми и пониженной кислотностью и т.д и т.п.

В белом хлебе, особенно из высших сортов пшеницы, содержится до 52 процен­тов углеводов, а клетчатки (пищевых волокон) — всего 0,2 процента.

О клетчатке нужно сказать особо. У большинства взрослых людей ки­шечник сильно загрязнен каловыми наслоениями и слизью, в которых обитают целые колонии патогенных микроорганизмов, отравляющих нас отходами своей жизнедеятельности. Иммунная система не в силах ней­трализовать их. И тут на помощь при­ходит клетчатка, которая успешно счищает микробы с кишечника.

Кроме того, клетчатка — прекрас­ный природный сорбент. Продвига­ясь по кишечнику, она впитывает вредные химические вещества и ток­сины. Наконец, у клетчатки есть еще одно достоинство. В кишечнике по­стоянно живет много полезных мик­роорганизмов, которые вырабатыва­ют значительное количество необхо­димых ферментов. Пищей для них служит клетчатка.

В грубых сортах пшеничного хле­ба клетчатки в два раза, а в ржаном в пять раз больше, чем в хлебобулоч­ных изделиях из белой муки высшего сорта. Много ее также в хлебе с от­рубями и особенно — в хлебе из цельного зерна.

Подводя итог, можно сказать, что самым полезным является ржаной черной хлеб — простой, заварной, дарницкий, бородинский, рижский, ароматный. За ним идут хлебобулоч­ные изделия из темной пшеничной муки грубого помола, которые тоже богаты витаминами и биологически активными веществами. Для сердеч­ников и тех, кому нужно ограничить потребление соли, подойдут ахлоридный хлеб и бессолевой обдир­ный. Диабетикам рекомендуются хлебобулочные изделия с понижен­ным содержанием углеводов — ржа­ной, белково-пшеничный, белково-отрубной хлеб. А булочки из пшенич­ных зародышей способствуют повы­шению мужской потенции.

Как есть хлеб

Первый совет «хлебоедам»: льви­ную долю вашего хлебного рациона должны составлять темные сорта хлеба и хлебобулочных изделий, 64 причем предпочтительно из ржаной муки.

Второй совет: режьте хлеб тонки­ми ломтиками. Некоторые считают, что такими тоненькими лепестками невозможно наесться. Но эти люди просто не умеют есть хлеб: откусы­вают его большими кусками и глота­ют, практически не пережевывая.

Третий совет дали еще Ильф и Петров в «Двенадцати стульях»: «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу». С точки зре­ния физиологии этот забавный ло­зунг абсолютно правилен. Дело в том, что процесс пищеварения начи­нается не в желудке, как думают мно­гие, а уже во рту при соприкоснове­нии пищи со слюной. В ней содер­жится около 30 ферментов, частично расщепляющих углеводы. И чем тща­тельнее хлеб пережевывается,  тем больше выделяется слюны. А значит, тем лучше усваивается хлебный крахмал, и, следовательно,  предот­вращается возникновение гнилост­ных процессов в желудочно-кишеч­ном тракте, особенно если чело­век ест плохо пропеченный черный хлеб.

Кроме того, когда хлеб едят мед­ленно, проглатывая его только после того, как он смешается со слюной и превратится в жидкую кашицу, чувст­во насыщения наступает значитель­но быстрее. Значит, меньше риск растолстеть из-за пристрастия к хле­бу. Особенно важно помнить об этом пожилым людям, которым трудно жевать. Для них должно стать непре­ложным правилом держать хлеб во рту долго-долго, как это интуитивно делают беззубые малыши. А если кто-то  боится показаться смешным, то им можно напомнить старинную пословицу: «Кто долго жует, тот долго живет».

И, наконец, последний совет. Чтобы хлеб не черствел, его можно держать в холодильнике в полиэти­леновом пакете или целлофановой заводской упаковке. В этом случае он остается достаточно мягким в тече­ние двух-трех суток.

Есть и другой вариант: положить пакет с хлебом в морозилку. При температуре — 18-25°С процесс чер-ствения практически прекращается, и хлеб не теряет своих вкусовых и пи­щевых качеств в течение трех меся­цев. За час до употребления его сле­дует достать из морозилки и, не вы­нимая из пакета, дать оттаять при комнатной температуре.

Без холодильника хлеб лучше дер­жать в деревянных хлебницах завер­нутым в льняную салфетку или в эма­лированной кастрюле с крышкой. Иног­да с хлебом происходят неприятные метаморфозы: только что купленный батон начинает быстро черстветь, а на следую­щий день на нем появ­ляется плесень. Причина этого проста — недоб­росовестность продавцов. Правилами торговли ус­тановлены жесткие сро­ки реализации хлебной продукции. Изделия из пшеничной муки должны быть проданы в течение суток, а из ржаной — в течение 36 часов с мо­мента выпечки.

По истечении этих сроков хлебобулочные изделия должны быть сняты с прилавков. Но продавцы не всегда со­блюдают эти правила, а расплачиваться прихо­дится потребителям. Не­которые хозяйки   пыта- ются спасти хлеб, срезая заплесне­вевшие корки. Поступая так, они под­вергают опасности здоровье тех, кто его потом ест, потому что плесневе­лый хлеб непригоден к употребле­нию. Дело в том, что невидимые длин­ные нити плесневых грибков могут проникать в хлеб на большую глуби­ну. Попадание их жизнеспособных спор в организм способно нанести серьез­ный вред здоровью — вызвать ки­шечные расстройства и даже бакте­риемию крови и пневмонию. Поэтому у заплесневевшего хлеба есть только один путь — в мусорное ведро.

Если же хлеб лишь зачерствел, но не заплесневел, его можно «реа­нимировать», сделать снова вкусным и мягким: нужно смочить его водой и поместить ненадолго в нагретую ду­ховку. Вот только есть такой хлеб лучше сразу, так как через два часа он опять станет черствым.

Сергей Барсов

Полезные метки: полезная пища

Схожие по тематике статьи
О полезных свойствах капусты

У капусты огородной, как известно, сто одежек и все без застежек. Примерно столько же лекарств изобрели из капустного листа народные целители, почитающие это растение одним из самых ценных. Не случайно до появления на Руси картошки капусту называли вторым хлебом и спасом от ста недугов. Поэтому

Минеральная вода

Минеральная вода — одно из древнейших природных лекарств, употребляемых людьми. У источников целебных минеральных вод веками существовали лечебницы, создавались всемирно известные курорты и санатории, позднее — заводы…

Яичное масло - лечебные свойства, способ приготовления

Яичное масло обладает замечательными целебными качествами и я открою секрет его приготовления. Народное лечебное средство, называемое «яичным маслом», использовалось в нашей семье с давних пор и поистине творило чудеса исцеления…

Суточная норма витамина С

Какова суточная норма витамина С? Существуют определенные нормы. Дл взрослого человека — это около 100 мг в сутки. Для ребенка, чуть меньше — около 40-75. Что говорят по этому поводу современные исследования? Они говорит, что по своей…

Шампиньоны: польза или вред для здоровья человека, калорийность грибов

Польза шампиньонов для здоровья человека доказана на практике и подтверждена традиционной медициной. Грибы обладают удивительным вкусом и по мнению диетологов является ценнейшим продуктом на нашем столе. Ценность гриба…