В нашей жизни приходится часто сталкиваться с естественным, но не очень ясным вопросом: «Какие пищевые жиры и масла лучше всего употреблять в пищу, для того чтобы не полнеть, не болеть и “не стареть»? Каким «курсом» нам следует «плыть» в современном «масляно-жировом океане», пропитанном заманчивой рекламой?
Нормальному человеческому организму требуются для здоровья не два-три типа «самого лучшего» жира или масла, а достаточно большой, полноценный набор животных и растительных жиров, масел, а также сопутствующих им полезных веществ. Многие липиды, входящие в состав жиров и масел, являются для нашего организма незаменимыми. Сам он их синтезировать не умеет, и мы должны получать их с пищей регулярно. А вот пропорция, в которой их надо потреблять, это, действительно, сложный вопрос. Считается, что общая доля масел и жиров по калориям не должна переходить в нашем суточном рационе за черту 10-20%, в крайнем случае — 20-30%. И предпочтение отдается в плане липидов не животным жирам, а более полезным растительным маслам в пропорции примерно четыре к одному, но для каждого конкретного человека эта пропорция индивидуальна.
Своего рода «антиподами» растительных масел, хотя и весьма условно, являются «насыщенные» и «гидрогенизированные» животные жиры (кроме весьма целебного рыбьего жира).
Когда нас «компетентно информируют» о тех или иных жирах, мы постоянно слышим об атеросклерозе или ожирении, а растительные масла нам преподносятся как панацея. Говорящие так, каждый по-своему, правы: потребляя с едой полезные растительные масла, мы не рискуем здоровьем, потому что они легко усваиваются, не так калорийны и не способствуют, а даже препятствуют «холестеринизации» нашей сердечно-сосудистой системы. Между прочим, даже наш «пресловутый враг» — холестерин бывает «вредным» и «полезным». Полезный холестерин из растительных масел очищает наши сосуды от «вредно-холестериновых» бляшек, а вот вредный холестерин — из тугоплавких жиров для нас опасен, но только при чрезмерном его потреблении.
Самыми ценными считаются нерафинированные растительные масла «первого холодного отжима» -это те масла, которые выдавливаются из сырья по первому разу и без особого температурного «подстегивания». Они, конечно, самые дорогие, но и самые полезные.
Менее ценны для здоровья, но зато дешевле и доступней — нерафинированные масла из так или иначе обжаренного сырья, а самые малоценные — из второсортных остатков жмыха, да еще и основательно разогретых.
Учитывая коммерческие соблазны, толкающие производителей и торговцев на ловкие подделки растительных масел, следует крайне осторожно выбирать себе «самое лучшее» нерафинированное и ароматное масло для салатов или для другой пищи.
Рафинированные масла предназначены, прежде всего, для жарки и вообще кулинарной обработки продуктов, поэтому они проходят сильную фильтрацию, очистку и переработку, лишающую их «ненадежных молекулярных цепочек», остатков жмыха, а также многих витаминов и полезных веществ. Могут еще и специально удалять до конца запах, и тогда получаются полностью дезодорированные масла.
Почти все растительные масла нам преподносят в двух главных видах — рафинированные и нерафинированные. В общем-то, понятно, что нерафинированные масла «ближе к природе» и на порядок полезней, т.к. сохраняют свой естественный запах, мельчайшие частички жмыха, витамины, прочие полезные вещества, поскольку не подвергаются основательной «переделке», как их рафинированные «сородичи». Однако они не приспособлены к длительному хранению, а при жарке или нагреве выделяют пену, канцерогены и прочие вредные вещества.
В рафинированных маслах процент т.н. «свободных радикалов», изначально низок, а при жарке (в отличие от нерафинированных масел) повышается медленно. Конечно, если жарить на одном и том же рафинированном масле несколько раз подряд, то канцерогенов и других вредных веществ получится «более чем достаточно». Поэтому те, кому не безразлично их здоровье, каждый раз наливают на сковороды свежее растительное масло.
Все растительные масла делятся по категориям в зависимости от особенностей своего производства, предполагаемого способа потребления, полезности для здоровья, а также по своей цене. Наиболее доступно по цене и широко распространено хорошо известное всем постное масло из семян подсолнуха. Оно, конечно, намного полезней, скажем, распространенного в Средней Азии (но не у нас) хлопкового масла, сравнимо с соевым маслом (только не с генно-модифицированным), но менее ценно, чем более дорогие и полезные кукурузное и, особенно, льняное масло.
А если вспомнить об исторической перспективе, то одним из самых древних и надежных, издавна используемых человечеством растительных масел является, все-таки, оливковое масло. Оно еще со времен «греков и римлян» выжимается из плодов оливкового дерева, маслин, которые и сами по себе считаются деликатесом, обладающим прекрасным вкусом, а также утонченным целебным действием.
Оливковое масло можно действительно считать питательным и лечебным из-за его уникального молекулярного и т.п. состава, но оно достаточно дорого, чтобы стать повседневным маслом нашего типичного потребителя. Однако предприимчивые производители уже нашли выход и предлагают нам теперь оливковое масло в смеси с более доступным постным (кукурузным, соевым, льняным и т.д.) маслом. Что-то в этом, безусловно, есть. Особенно, если учитывать, что оливковая «примесь» может давать нашему организму как раз те самые недостающие жировые и прочие компоненты, которые отсутствуют в стандартном наборе липи-дов и полезных компонентов дешевых растительных масел.
То же самое происходит и с очень полезными пальмовым, арахисовым, грецким (из грецких орехов) и другими маслами. Сами по себе они дороговаты и не слишком доступны для населения. Однако уже начинают распространяться и рекламироваться их смеси с более дешевыми маслами. И даже очень полезные для здоровья, но еще более дорогие и редкие эфирные масла теперь тоже рекомендуют примешивать к недорогим растительным маслам, чтобы придавать им тот или иной лечебный или пищевой эффект.
Интересным является вопрос о пользе и вреде маргаринов и всякого рода комбижиров (микстов), как производных от растительных и некоторых животных жиров. Комбижиры в последнее время не в почете, а вот про маргарины «витает устойчивое мнение», что они даже лучше и полезней, чем «заменяемое» ими сливочное масло. Чем же они лучше? Говорят, тем, что маргарин — это менее насыщенный, несколько менее гидрогенизированный, более легкоплавкий (хотя и более искусственный) жир, чем сливочное масло. Что он не способствует накоплению в организме вредного холестерина, а полезный холестерин при потреблении маргарина только идет нам на пользу. И при этом забывают, что сливочное масло содержит в себе несколько незаменимых витаминов и гораздо более натурально, чем маргарин.
Таблица калорийности и холестериновой опасности всех видов пищевых продуктов, жиров и масел известна. И если все употреблять в меру, конечно, достаточно строгую, тогда даже животные жиры будут нам полезны не меньше растительных масел, особенно при нормальной двигательной активности.
Евгения БАРТЕЛЬС, врач терапевт