Опубликовано в разделе Здоровье, в подразделе Правильное и здоровое питание, 15.07.2011, 4018 просмотров

Масло полезное - и не очень

В нашей жизни приходится часто сталкиваться с естественным, но не очень ясным вопросом: «Какие пищевые жиры и масла луч­ше всего употреблять в пищу, для того чтобы не полнеть, не болеть и “не стареть»? Каким «курсом» нам следует «плыть» в современном «масляно-жировом океане», пропитанном заманчивой рекламой?

Нормальному че­ловеческому организму требуются для здоровья не два-три типа «са­мого лучшего» жира или масла, а достаточно большой, полноценный набор животных и растительных жиров, масел, а также сопутству­ющих им полезных веществ. Мно­гие липиды, входящие в состав жи­ров и масел, являются для нашего организма незаменимыми. Сам он их синтезировать не умеет, и мы должны получать их с пищей регу­лярно. А вот пропорция, в которой их надо потреблять, это, действи­тельно, сложный вопрос. Считает­ся, что общая доля масел и жиров по калориям не должна переходить в нашем суточном рационе за чер­ту 10-20%, в крайнем случае — 20-30%. И предпочтение отдается в плане липидов не животным жи­рам, а более полезным раститель­ным маслам в пропорции примерно четыре к одному, но для каждого конкретного человека эта пропор­ция индивидуальна.

Своего рода «антиподами» рас­тительных масел, хотя и весьма условно, являются «насыщенные» и «гидрогенизированные» животные жиры (кроме весьма целебного ры­бьего жира).

Когда нас «компетентно инфор­мируют» о тех или иных жирах, мы постоянно слышим об атероскле­розе или ожирении, а растительные масла нам преподносятся как панацея. Говорящие так, каждый по-своему, правы: потребляя с едой полезные растительные масла, мы не рискуем здоровьем, потому что они легко усваиваются, не так ка­лорийны и не способствуют, а даже препятствуют «холестеринизации» нашей сердечно-сосудистой систе­мы. Между прочим, даже наш «пре­словутый враг» — холестерин бы­вает «вредным» и «полезным». Полезный холестерин из раститель­ных масел очищает наши сосуды от «вредно-холестериновых» бляшек, а вот вредный холестерин — из ту­гоплавких жиров для нас опасен, но только при чрезмерном его потре­блении.

Самыми ценными считаются не­рафинированные растительные мас­ла «первого холодного отжима» -это те масла, которые выдавлива­ются из сырья по первому разу и без особого температурного «подстеги­вания». Они, конечно, самые доро­гие, но и самые полезные.

Менее ценны для здоровья, но зато дешевле и доступней — нерафи­нированные масла из так или иначе обжаренного сырья, а самые мало­ценные — из второсортных остатков жмыха, да еще и основательно ра­зогретых.

Учитывая коммерческие соблаз­ны, толкающие производителей и торговцев на ловкие подделки рас­тительных масел, следует крайне осторожно выбирать себе «самое лучшее» нерафинированное и аро­матное масло для салатов или для другой пищи.

Рафинированные масла предна­значены, прежде всего, для жарки и вообще кулинарной обработки про­дуктов, поэтому они проходят сильную фильтрацию, очистку и перера­ботку, лишающую их «ненадежных молекулярных цепочек», остатков жмыха, а также многих витаминов и полезных веществ. Могут еще и спе­циально удалять до конца запах, и тогда получаются полностью дезо­дорированные масла.

Почти все раститель­ные масла нам преподносят в двух главных видах — рафи­нированные и нерафиниро­ванные. В общем-то, понятно, что нерафинированные мас­ла «ближе к природе» и на по­рядок полезней, т.к. сохраня­ют свой естественный запах, мельчайшие частички жмы­ха, витамины, прочие полез­ные вещества, поскольку не подвергаются основательной «переделке», как их рафини­рованные «сородичи». Одна­ко они не приспособлены к длительному хранению, а при жарке или нагреве выделяют пену, канцерогены и прочие вредные вещества.

В рафинированных маслах про­цент т.н. «свободных радикалов», изначально низок, а при жарке (в отличие от нерафинированных ма­сел) повышается медленно. Конеч­но, если жарить на одном и том же рафинированном масле несколько раз подряд, то канцерогенов и дру­гих вредных веществ получится «бо­лее чем достаточно». Поэтому те, кому не безразлично их здоровье, каждый раз наливают на сковороды свежее растительное масло.

Все растительные масла делят­ся по категориям в зависимости от особенностей своего производства, предполагаемого способа потребле­ния, полезности для здоровья, а так­же по своей цене. Наиболее доступ­но по цене и широко распространено хорошо известное всем постное мас­ло из семян подсолнуха. Оно, конеч­но, намного полезней, скажем, распространенного в Средней Азии (но не у нас) хлопкового масла, срав­нимо с соевым маслом (только не с генно-модифицированным), но ме­нее ценно, чем более дорогие и по­лезные кукурузное и, особенно, льняное масло.

А если вспомнить об историче­ской перспективе, то одним из са­мых древних и надежных, издавна используемых человечеством рас­тительных масел является, все-таки, оливковое масло. Оно еще со времен «греков и римлян» вы­жимается из плодов оливко­вого дерева, маслин, которые и сами по себе считаются де­ликатесом, обладающим пре­красным вкусом, а также утон­ченным целебным действием.

Оливковое масло можно действительно считать пита­тельным и лечебным из-за его уникального молекулярного и т.п. состава, но оно достаточно дорого, чтобы стать повседнев­ным маслом нашего типичного по­требителя. Однако предприимчивые производители уже нашли выход и предлагают нам теперь оливковое масло в смеси с более доступным постным (кукурузным, соевым, льня­ным и т.д.) маслом. Что-то в этом, безусловно, есть. Особенно, если учитывать, что оливковая «примесь» может давать нашему организму как раз те самые недостающие жировые и прочие компоненты, которые отсут­ствуют в стандартном наборе липи-дов и полезных компонентов деше­вых растительных масел.

То же самое происходит и с очень полезными пальмовым, арахисо­вым, грецким (из грецких орехов) и другими маслами. Сами по себе они дороговаты и не слишком доступны для населения. Однако уже начина­ют распространяться и рекламироваться их смеси с более дешевыми маслами. И даже очень полезные для здоровья, но еще более доро­гие и редкие эфирные масла теперь тоже рекомендуют примешивать к недорогим растительным маслам, чтобы придавать им тот или иной ле­чебный или пищевой эффект.

Интересным является вопрос о пользе и вреде маргаринов и всякого рода комбижиров (микстов), как про­изводных от растительных и некото­рых животных жиров. Комбижиры в последнее время не в почете, а вот про маргарины «витает устойчивое мнение», что они даже лучше и по­лезней, чем «заменяемое» ими сли­вочное масло. Чем же они лучше? Говорят, тем, что маргарин — это ме­нее насыщенный, несколько менее гидрогенизированный, более легко­плавкий (хотя и более искусствен­ный) жир, чем сливочное масло. Что он не способству­ет накоплению в организме вредного холестерина, а по­лезный холестерин при по­треблении маргарина толь­ко идет нам на пользу. И при этом забывают, что сливоч­ное масло содержит в себе несколько незаменимых ви­таминов и гораздо более на­турально, чем маргарин.

Таблица калорийности и холестериновой опасности всех видов пищевых продуктов, жи­ров и масел известна. И если все употреблять в меру, конечно, до­статочно строгую, тогда даже жи­вотные жиры будут нам полезны не меньше растительных масел, осо­бенно при нормальной двигатель­ной активности.

Евгения БАРТЕЛЬС, врач терапевт

Полезные метки: полезная пища

Схожие по тематике статьи
О полезных свойствах капусты

У капусты огородной, как известно, сто одежек и все без застежек. Примерно столько же лекарств изобрели из капустного листа народные целители, почитающие это растение одним из самых ценных. Не случайно до появления на Руси картошки капусту называли вторым хлебом и спасом от ста недугов. Поэтому

Минеральная вода

Минеральная вода — одно из древнейших природных лекарств, употребляемых людьми. У источников целебных минеральных вод веками существовали лечебницы, создавались всемирно известные курорты и санатории, позднее — заводы…

Яичное масло - лечебные свойства, способ приготовления

Яичное масло обладает замечательными целебными качествами и я открою секрет его приготовления. Народное лечебное средство, называемое «яичным маслом», использовалось в нашей семье с давних пор и поистине творило чудеса исцеления…

Суточная норма витамина С

Какова суточная норма витамина С? Существуют определенные нормы. Дл взрослого человека — это около 100 мг в сутки. Для ребенка, чуть меньше — около 40-75. Что говорят по этому поводу современные исследования? Они говорит, что по своей…

Шампиньоны: польза или вред для здоровья человека, калорийность грибов

Польза шампиньонов для здоровья человека доказана на практике и подтверждена традиционной медициной. Грибы обладают удивительным вкусом и по мнению диетологов является ценнейшим продуктом на нашем столе. Ценность гриба…