Опубликовано в разделе Здоровье, в подразделе Правильное и здоровое питание, 21.06.2011, 36998 просмотров

Куриное яйцо: полезные свойства, нормы потребления, проблемы холестерина

Куриные яйца — полезный, высокопитательный продукт. В яйце средней величины содержится около 6,5 г протеина (белка) высокой биологической ценности, 5,8 г эмульгированного, легкоусвояемого жира, богатого фосфолипидами, необходимыми для питания мозга и нервных тканей. Кроме того, свежее яйцо — богатый источник незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов.

Подсчитано, что одно яйцо обеспечивает около 10% суточной потребности человека в белке, 7,2% потребности в линолевой кислоте, 100% — в фосфоре и витамине А, 18% —в витамине D, 36% — в витамине В2, 160%) — в витамине В 12, 45% — в фолиевой кислоте, 15% — в витамине Е и магнии, 9% — в кальции, 20% — в меди, 17% — в витамине В1 и цинке, 35% — в йоде.

В последние годы стали пользоваться повышенным спросом куриные яйца с коричневой скорлупой. По питательным и вкусовым качествам они не отличаются от яиц с белой скорлупой, но имеют некоторые отличия в морфологическом строении. Так, например, яйца с коричневой скорлупой от кур наиболее распространенного в нашей стране кросса «Родонит» очень крупные — их масса достигает 70 г.

Увеличение массы яиц происходит за счет увеличения относительной массы белка (до 60%) по сравнению с массой скорлупы и желтка. В белке содержится: много воды — до 88%о, более 10% собственно белка и менее чем по 1% углеводов и минеральных веществ. В желтке же питательных веществ значительно больше: белка — 17%, липидов — 32%, углеводов — около 1%, минеральных веществ — чуть меньше 1%, остальное составляет вода. В целом питательность крупного яйца, безусловно, выше, чем среднего и тем более мелкого.

В торговлю поступают яйца от промышленных кур-несушек, содержащихся на птицефабриках. Случается, что из-за недостатка витаминов и минеральных веществ в питании птиц скорлупа яиц бывает гонкая и хрупкая, а желток бледный, особенно при отсутствии в комбикорме компонентов, содержащих каротин (провитамин А). Другое депо яйца от домашних кур. Они всегда вкусны, ароматны, их желток ярко окрашен и содержит большое количество витаминов.

Однако при употреблении таких яиц существует опасность заражения сальмонеллезом, пуллорозом и другими инфекционными болезнями. Поэтому их лучше подвергать тщательной термической обработке — варить вкрутую, готовить омлет или яичницу, не оставляя сырых, не прожаренных мест. Яйца от промышленных кур-несушек, как правило, ни какой опасности не представляют, как как на птицефабриках за этим ведется тщательный контроль.

Величина яиц зависит от возраста птицы — чем она моложе, тем мельче яйца. Хотя иногда в начале яйцекладки молодые куры могут нести очень крупные, и даже двух-желтковые яйца. Случается, что в яйце находят и большее число желтков. По сообщению журнала «Поултри фарм», в одном яйце было обнаружено 9 желтков!

Качество яиц зависит от их свежести. С каждым днем хранения их биологическая ценность снижается: разжижается белок, уменьшается содержание витаминов, ферментов и других ценных веществ, оболочка желтка становится менее прочной и при встряхивании яйца может разорваться, в результате чего белок смешивается с желтком. Диетические (неоплодотворенные) яйца рекомендуется хранить не больше 7 дней, а инкубационные (оплодотворенные) еще меньше — 6 дней. Если яйцо пролежало неделю, оно переходит в разряд столовых. Такие яйца можно хранить три месяца, но содержание полезных веществ в них меньше, чем в диетических или инкубационных.

Отличить свежее яйцо от долго хранившегося можно по величине воздушной камеры, которая образуется на тупом конце яйца между подскорлупной и белковой оболочками. Она имеет форму двояковыпуклой линзы и при просвечивании яйца просматривается в виде темноватого округлого пятна.

У яиц с белой скорлупой воздушная камера, как правило, хорошо заметна, у яиц с коричневой скорлупой она видна хуже, но границы ее также можно определить. Для этого надо повернуть яйцо тупым концом вверх и поместить его перед сильным источником света — электрической лампочкой, солнечным лучом. Еще лучше воспользоваться электрическим фонариком, приложив рефлектор непосредственно к скорлупе, ближе к тупому концу яйца. У свежего яйца диаметр воздушной камеры не превышает 15-17 мм, а высота (от верхней точки до границы) — 2-2,5 мм. У яйца, хранившегося две недели и более, ее размеры увеличены: диаметр — до 25 мм, высота — до 5-7 мм.

У свежих, только что снесенных яиц скорлупа матовая. Такой вид придает ей муциновая оболочка, покрывающая скорлупу тонким слоем. Если яйцо потереть, то надскорлупная оболочка легко стирается и яйцо становится глянцевым. Такое бывает у долго хранившихся яиц, которые часто берут в руки, перекладывая с места на место. Таким образом, глянцевая скорлупа может служить косвенным признаком того, что яйцо старое.

Ухудшение качества яиц зависит не только от продолжительности хранения, но и от условий, при которых они хранятся. Лучше всего держать яйца в холодильнике при температуре, близкой к 0°С. Это увеличит их срок хранения.

Иногда на скорлупе бывают тонкие, едва заметные трещины, которые хорошо видны при просвечивании. Такие яйца быстро портятся.

Если яйцо резко повернуть на 90-100°, а потом обратно, то можно заметить, как внутри него перемещается желток (в виде расплывчатого темного пятна). Если амплитуда колебания желтка слишком большая или он смещен к одному из концов яйца, значит, порваны одна или две градинки — белковые жгутики, удерживающие желток в центре. Это говорит о плохом качестве белка из-за неполноценного кормления птицы или слишком долгого хранения яйца. Яйца с подобным дефектом в питании лучше не использовать.

Нельзя употреблять и яйца, частично или полностью пораженные микроорганизмами. Это также легко обнаружить при просвечивании — в этом случае отдельные участки или все яйцо будут темными и непрозрачными.

Иногда в яйцах можно увидеть включения крови. Они образуются из-за разрывов кровеносных сосудов яйцевода курицы-несушки. Такие яйца, хотя и производят несколько неприятное впечатление, но для питания вполне пригодны.

Как уже говорилось, яйца имеют высокую питательную ценность. Однако злоупотреблять ими не стоит. Всемирная Организация Здравоохранения, например, рекомендует съедать 183 яйца в год, то есть по пол-яйца в день. В нашей стране приняты более высокие нормы — 292 яйца в год.

Ограничение потребления яиц связано с содержанием в них холестерина. Как известно, его избыточное количество в организме (особен­но липопротеидов низкой плотности) ведет к сердечно-сосудистым заболеваниям. Однако последние научные публикации свидетельствуют о том, что опасность употребления яиц недостаточно обоснована.

Во-первых, в яйцах содержится весьма полезное, особенно для сосудов и сердца, вещество — лецитин. Он способствует выведению холестерина из организма и препятствует его накоплению.

Во-вторых, как доказано диетологами, продукты питания могут повысить содержание вредных липопротеидов низкой плотности лишь на 20%. Образование остальных 80% в организме человека регулируется недиетическими факторами, такими как наследственность, курение, эмоциональные стрессы, загрязнение внешней среды, ожирение, малоподвижный образ жизни, гормональный и ферментный дисбаланс, высокое кровяное давление.

Даже если за счет питания холестерин повышается на 20%, то это прежде всего связано с неправильным, несбалансированным питанием: перееданием, употреблением большого количества насыщенных (животных) жиров, низким содержанием клетчатки в рационе, резким изменением в питании.

Среднесуточная потребность взрослого человека в холестерине составляет 1200 мг. С одним яйцом в организм поступает 400 мг холестерина. Если с другими источниками питания получать еще 100 мг, то недостающие 700 мг холестерина будут синтезироваться в организме. У здорового человека, ведущего активный образ жизни, образуется только недостающее количество холестерина (разность между нормой и количеством холестерина поступающего с пищей). У человека, склонного к гиперхолестеремии, этот механизм нарушен.

Конечно, пожилым и людям, ведущим малоактивный образ жизни, желательно уменьшить количество холестерина, поступающего с продуктами питания. По этому усилия ученых направлены на разработку методов, снижающих содержание холестерина в куриных яйцах и способствующих накоплению в них витаминов, минеральных веществ и других биологически активных компонентов. Уже получены практические результаты этой работы, позволившие снизить содержание холестерина в курином яйце с 400 до 350 мг.

Таким образом, умеренное потребление яиц в соответствии с ре­комендуемыми нормами не будет вызывать гиперхолестеремию при условии правильного, сбалансированного питания и активного, здорового образа жизни.

Эдуард Павликов, доктор сельскохозяйственных наук

Полезные метки: полезная пища

Схожие по тематике статьи
О полезных свойствах капусты

У капусты огородной, как известно, сто одежек и все без застежек. Примерно столько же лекарств изобрели из капустного листа народные целители, почитающие это растение одним из самых ценных. Не случайно до появления на Руси картошки капусту называли вторым хлебом и спасом от ста недугов. Поэтому

Минеральная вода

Минеральная вода — одно из древнейших природных лекарств, употребляемых людьми. У источников целебных минеральных вод веками существовали лечебницы, создавались всемирно известные курорты и санатории, позднее — заводы…

Яичное масло - лечебные свойства, способ приготовления

Яичное масло обладает замечательными целебными качествами и я открою секрет его приготовления. Народное лечебное средство, называемое «яичным маслом», использовалось в нашей семье с давних пор и поистине творило чудеса исцеления…

Суточная норма витамина С

Какова суточная норма витамина С? Существуют определенные нормы. Дл взрослого человека — это около 100 мг в сутки. Для ребенка, чуть меньше — около 40-75. Что говорят по этому поводу современные исследования? Они говорит, что по своей…

Шампиньоны: польза или вред для здоровья человека, калорийность грибов

Польза шампиньонов для здоровья человека доказана на практике и подтверждена традиционной медициной. Грибы обладают удивительным вкусом и по мнению диетологов является ценнейшим продуктом на нашем столе. Ценность гриба…