Зерно, прежде чем появиться на нашем столе в виде золотистого батона или румяной булочки, проходит длинный путь: его очищают от оболочки, мелют, просеивают… Превращаясь в муку, зерно постепенно теряет многие ценные питательные вещества, и тяжесть этих потерь тем больше, чем выше сорт муки.
При получении муки высоких сортов снимают и отбрасывают периферийные части зерна (плодовую и семенную оболочки, алейроновый слой), а вместе с ними удаляют часть наиболее ценных в биологическом отношении веществ — пищевые волокна, минеральные вещества, витамины, белки, обедняя тем самым сортовую муку и белый хлеб.
Белый хлеб из муки высших сортов, которому многие отдают предпочтение из-за приятного вкуса, состоит главным образом из крахмала, который легко усваивается. При малоподвижном образе жизни он не расходуется в организме, а откладывается впрок, превращаясь в жиры. Спутниками ожирения нередко бывают и сахарный диабет, и гипертония, и другие недуги.
Физиологи и врачи настоятельно рекомендуют возвратиться к хлебу из низких сортов муки, имея в виду, что грубый хлеб значительно полезнее для здоровья. За рубежом такой хлеб получает все большее распространение. Так, сорта хлеба из темной пшеничной муки в Великобритании составляют по стоимости почти половину продажи хлеба.
В последнее время россияне тоже стали уделять больше внимания качеству и составу хлеба, его питательной ценности и лечебным свойствам. Мы это видим по заявкам, которые приходят в наш институт из разных регионов страны.
Недавно наш институт выпустил сборник рецептур по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. Это хорошее пособие и для хлебопекарных предприятий, и для санитарных врачей. Некоторые сорта хлеба выпеченного по нашим рецептам уже можно купить в магазине.
Для тех, кому противопоказано употреблять много соли, подойдут хлеб бессолевой обдирный и хлеб ахлоридный. Уже выпускают булочки и сухари с пониженной кислотностью. Для диабетиков выпекают множество хлебобулочных изделий с пониженным содержанием углеводов — хлеб ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубной и даже сдобу и булочки с подсластителями специально для диабетиков-лакомок.
Некоторые дети не воспринимают пшеничный белок. Их относительно мало — всего несколько человек на миллион, но и им необходимо полноценное питание. В специализированных стационарах для таких ребятишек можно выпекать специальный безбелковый хлеб.
Для людей с избыточным весом подойдет хлеб пониженной калорийности с большим содержанием пищевых волокон, отличительной особенностью которых является их очень незначительная усвояемость и высокая адсорбирующая способность. Сейчас в булочных можно купить такой хлеб. Это «барвихинский», «зерновой», хлебцы «докторские», батоны с отрубями, пшеничные диетические хлебцы «Колос», «Надежда», «Фермерские» и другие.
Уже выпускаются хлебные изделия профилактического назначения — с повышенным содержанием пищевых волокон, из диспергированного зерна (минуя стадию помола), с биологически активными добавками, витаминизированные. Такой хлеб поможет противостоять вредным воздействиям окружающей среды, укрепит иммунную систему и даже предотвратит возникновение злокачественных новообразований. А булочки из пшеничных зародышей особенно полезны мужчинам, поскольку они, как и сами зародыши, продаваемые в аптеках, повышают мужскую потенцию.
А теперь поговорим о том, что интересует многих читателей — как выпекать хлеб в домашних условиях.
А.С. Никулин из Саратовской области давно ищет рецепт выпечки зернового хлеба. Я рекомендую такой. Для выпечки зернового хлеба понадобится пшеничная мука первого (но не высшего) сорта и дробленая пшеничная крупка. Их берут в соотношениях 75:25, 70:30, 60:40 или даже 50:50 — в зависимости от вида хлебобулочного изделия. Крупка продается в магазинах очень редко, так как многие мукомольные комбинаты прекратили ее выпуск. Поэтому ее надо приготовить самим, крупно помолов на ручной кофемолке чистое пшеничное зерно. Электрическую кофемолку для этой цели лучше не использовать, потому что мучная пыль быстро выведет ее из строя.
Дробленую пшеничную крупку заливают теплой водой и вымачивают около двух часов. Затем воду сливают, добавляют муку, дрожжи, соль, чуточку аскорбиновой кислоты, а также, по желанию, немного сахара, столового маргарина и тмина и замешивают тесто. Тесту дают постоять полтора-два часа, а затем пекут хлеб на поду или в форме.
Строго говоря, настоящий хлеб — это хлеб без каких бы то ни было добавок и улучшителей, изготовленный по стародавней технологии. Такой хлеб сохраняет всю свою прелесть и высокое пищевое достоинство.
Анна Самойлова