Фруктоза и глюкоза — это две половинки молекулы сахарозы, которую поэтому и называют дисахаридом. Мнения ученых о сладости их расходятся, Одни считают, что если принять сладость сахарозы (свекловичного или тростникового сахара) за 100, то сладость глюкозы будет равна 74, а фруктозы — 173 (по Бистер-Вуду и Валину) или 100 и 150 (по данным Грютте). Другие полагают, что каждый из моносахаров менее сладок, чем исходный дисахарид, но в сумме они в полтора раза слаще его.
В единице веса почти вдвое больше молекул каждого из моносахароа, чем сахарозы, поэтому, например, 10 г фруктозы и кажутся слаще, чем такое же количество сахарозы. Но вся эта троица — углеводы с высоким энергетическим потенциалом (по данным ВОЗ, глюкоза 375, фруктоза 376 и сахароза 396 ккал в 100 г).
Диетологи отдают предпочтение фруктозе потому, что она примерно вдвое медленнее глюкозы поступает в кровь, а глюкоза всасывается в кровь через 5—10 минут после попадания в желудок.
За особенности химической структуры моносахариды названы гексозами (в составе их молекул по 6 атомов углерода и кислорода и 12 атомов водорода). В растворах и пищевых продуктах они находятся в малоактивных формах, а в организме под действием гормона поджелудочной железы инсулина гексозы переходят в активную форму, которая используется организмом в процессах дыхания, биосинтеза, энергетического обмена, брожения и др. При отсутствии или дефиците инсулина неактивные формы удаляются из крови с мочой (например, при диабете), независимо от степени насыщения крови и потребностей организма.
В крови относительно постоянный уровень сахара — глюкозы (у здоровых людей 90—120 мг %) поддерживается с помощью сложного нейроэндокринного механизма регуляции. Когда содержание его в крови понижается (приблизительно до 70 мг %), раздражаются нервные окончания в капиллярах, сигнал поступает в мозг и гипофиз выделяет гормоны, которые возбуждают средний слой надпочечников, а те выдают порцию адреналина, обладающего свойством вызывать быстрый распад гликогена в печени и мышцах. И уровень сахара в крови восстанавливается до нормы.
Если же содержание сахара в крови повышается, поджелудочная железа начинает выделять больше инсулина, который способствует окислению глюкозы и ее быстрому сгоранию, а также синтезу из нее в печени гликогена. И снова уровень сахара в крови нормализуется. При диабете содержание сахара в крови может достигать 200—400 мг % и более (гипергликемия).
Как видите, без поджелудочной железы никакой сахар не усваивается. Надежда на то, что фруктозы, поскольку она более сладкая, вы съедите меньше, Кроме того, она медленнее поступает в кровь и быстрее выводится. До 70—80% ее задерживается в печени и не вызывает перенасыщения крови, В печени фруктоза легче превращается в гликоген, чем глюкоза, и активнее вовлекается в обменные процессы.
Консервирующими свойствами моносахара не обладают, особенно в малых количествах.
Сорбит содержится в морских водорослях, соке рябины (100 г — 354 ккал). В процессе метаболизма он вначале окисляется до фруктозы, и далее обмен идет по общей схеме усвоения углеводов.
В разрешенных количествах — 35 г в день — сорбит не вызывает подъема уровня сахара в крови здоровых людей и приводит к незначительному повышению его у больных диабетом. Он в два раза менее сладок, чем сахароза. По рецептурам, сорбит используется в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях и безалкогольных напитках, а также в производстве аскорбиновой кислоты. Ксилит получают из кукурузных кочерыжек, и обходится он вдвое дешевле, чем сорбит.
Ксилит в два раза слаще обычного сахара и по питательности примерно соответствует глюкозе (100 г — 367 ккал).
В экспериментах установлено, что ксилит быстро всасывается, проникает в ткани и усваивается, не влияя на процентное содержание сахара в крови. Кратковременный подъем его возможен, но быстро восстанавливается нормальный уровень. Считается, что ксилит не влияет на обменные процессы, но он не безразличен для организма, так как обладает желчегонным свойством. Оба заменителя в количестве уже 50 г в день вызывают расстройство пищеварения (оказывают послабляющее действие).
Допустимые суточные дозы этих заменителей — 35—40 г. Однако в таком количестве и натуральные сахара не принесут большого вреда здоровому человеку, особенно если потреблять не рафинированный сахар, а естественные продукты — плоды и ягоды, в которых достаточно витаминов и микроэлементов для усвоения и природных Сахаров, и углеводов хлеба, картофеля, белков мяса и других компонентов питания.
Мед, конечно, лучший источник простых Сахаров: в нем 80% углеводов (из них 36% глюкозы и 39% фруктозы), 17% воды, микроэлементы, витамины, ферменты, другие биологически активные соединения и даже 0,8% белка. При полном усвоении 100 г меда могут дать 308 ккал, но его собственных витаминов на это не хватиг B1 — 0,01 мг %, В2 — 0,03, B6 — 0,1, РР — 0,20 и С — 2 мг %, Считается, что в натуральном меде содержится в среднем по 25 мг % калия и натрия, 4 мг % кальция, 2 мг % магния и т. д, Разумеется, чем больше была сахарная подкормка пчел, тем больше в нем углеводов и меньше микроэлементов, витаминов, ферментов и т. п.
Думайте сами, сколько меда сможет усвоить ваш организм в зависимости от количества действительных источников витаминов в вашем рационе.
В желтом сахаре (сахар-сырец, или недоочйщенный сахар), по данным профессора И. И. Брехманв, от 89 до 98% сахарозы. Когда специалисты добивались современной очистки ее (песка до 99,8% и рафинада до 99,9%), то объясняли необходимость этого тем, что не чистая сахароза вызывает кариес, а именно остатки патоки. Теперь их возводят в панацею. В пленочке патоки, якобы обволакивающей каждый кристаллик, нашли около 200 химических соединений и даже микроколичества нескольких элементов, Но все это жалкие остатки от целебного корня свеклы. К тому же это всего лишь одно растение.
Может, вреда от желтого сахара чуть-чуть и поменьше, но пользы никакой предположить не могу. По-моему, самое полезное — не переедать сладкого и почаще есть свеклу в борщах, винегретах, тертую с разными добавками — хреном, лимоном, орехами, яблоками и т. п., как подскажет вам ваша фантазия. А организм спокойно выделит гексозы из полисахаридов — крахмала, клетчатки и других.
подготовила Татьяна Попова