Расскажу, как в нашей семье используются советы диетологов относительно здоровой пищи. Я страдала от боли и судорог в ногах по ночам, что объяснялось, по мнению врача, недостаточным усвоением кальция и нарушением кислотно-щелочного баланса. Для восстановления равновесия врач посоветовал мне увеличить количество кислых продуктов — благо, кислотность желудочного сока у меня неповышенная.
Кальций лучше всего усваивается в форме цитрата — то есть в сочетании с кислотой. Поэтому перед едой я съедаю половину лимона, или стакан кислых ягод (смородины, крыжовника, облепихи, клюквы, брусники), или несколько кислых зеленых яблок. Для защиты зубной эмали тщательно полощу рот водой после кислого.
На зиму мы готовим соки кислых ягод. Пьем по стакану без сахара перед едой, поливаем ими салаты. Клюкву и бруснику покупаем до морозов, тогда ягоды лучше сохранятся. Целые ягоды моем в эмалированном дуршлаге, заливаем кипяченой водой без сахара в стеклянной или эмалированной посуде и ставим в прохладное темное место.
Вкусные кислые продукты получаются при заквашивании, например, овощей или гречневой крупы в стеклянной банке. Доброкачественное брожение происходит, если закрыть банку плотной крышкой, поставить в темное место и выдержать при комнатной температуре (18-22°С) в течение 3 дней — до появления кислого запаха и возникновения пузырьков на поверхности. При квашении без поступления воздуха молочнокислые бактерии из Сахаров овощей или крупы образуют молочную кислоту, благодаря которой аэробные бактерии и плесневые грибы не развиваются, а анаэробные маслянокислые и гнилостные микроорганизмы замедляют свой рост. Если при квашении крупы или овощей температура не превышает 22°С, образуется мало пузырьков углекислого газа и спирта и продукт получается высокого качества.
Чтобы заквасить гречневую крупу, ее надо перебрать, промыть в сите из нержавеющей стали, уложить в стеклянную банку, добавить закваску (ломтик лимона, мятые ягоды, лук, чеснок, огородную зелень, образовавшуюся при предыдущем квашении кислую жидкость) и залить кипяченой водой так, чтобы вода покрыла крупу. Банку накрыть марлей, плотно закрыть крышкой.
Для заквашивания овощей мы измельчаем их ножом или на терке, добавляем закваску и плотно укладываем без соли в банку. Накрываем марлей, плотно закрываем крышкой и ставим в темное прохладное место.
За несколько дней квашения без соли в продукте накапливается молочная кислота, овощи приближаются по своему составу и свойствам к кислым фруктам и огородной зелени, углеводы в них становятся более усвояемыми. Два раза в день надо как следует перемешивать овощи или крупу, доставая деревянной лопаткой до дна посуды. Появление кислого запаха указывает на завершение брожения. Оберегайте квашение от появления плесени на поверхности, снимайте пену, если она образуется. Излишки образовавшейся кислой жидкости не выливайте, а, процедив, слейте в стеклянную бутылку. Закрыв пробкой, храните в холодильнике и используйте при новом заквашивании. Заквашенные продукты надо съедать за несколько дней: овощи — в сыром виде, а крупу можно добавлять при варке любой каши (несколько ложек), овощного супа или залить ее кипятком в эмалированной посуде, накрыть крышкой и, когда настоится, добавлять к овощам.
Но самая вкусная и полезная кислая добавка к пище — это ягоды и фрукты. С тех пор как я каждый день стала есть по 1-2 лимона, зеленые яблоки, 2-3 стакана кислой ягоды без сахара и огородную зелень каждый день, я почувствовала себя гораздо лучше.
По некоторым данным, усвоение кальция затрудняется при тепловой обработке продуктов, длящейся более 30 минут. А ведь так готовится почти всякая еда. Молочные продукты стерилизуются, кипятятся, при производстве творога и сыра длительное время нагреваются. Чтобы наш организм получил и усвоил необходимый костям и зубам кальций из круп и овощей, надо варить их не более 5 минут. Капусту, тыкву, морковь, топинамбур в кожуре я варю в эмалированном дуршлаге на пару под крышкой. Через 5 минут после закипания воды целые мелкие овощи уже почти готовы. Выключаю плиту, накрываю дуршлаг полотенцем и держу под крышкой еще около получаса. А овощной суп варится еще меньше. Достаточно довести до кипения воду в эмалированной посуде и опустить в кипяток натертые или мелко порезанные овощи, зелень, семена тмина или укропа. Я добавляю еще чайную ложку какой-нибудь полезной лекарственной травы, например спорыша, перемешиваю и выключаю плиту. Плотно накрываю кастрюлю крышкой и укутываю полотенцем. Суп полчаса настаивается. Кстати, советую пользоваться только теркой из нержавеющей стали (марки «Stainless steel» немецкого или шведского производства). Дешевые терки делают из плохого металла, который при натирании твердых овощей попадает в пищу. Если нет хорошей терки, лучше измельчать овощи ножом.
Хорошо усваивается кальций из огородной зелени, фруктов, капусты, тыквы, огурцов. Такая пища поддерживает спабощелочную среду в организме.
Не менее полезны орехи и семечки. Семечки тыквы и подсолнечника можно покупать очищенными, а орехи надо обязательно чистить самим. Из-за нарушения условий хранения они часто покрываются малозаметной плесенью. Это очень вредно для печени и кишечника. Орехи я натираю на терке или замачиваю (как и семечки) в теппой кипяченой воде на два часа, затем разминаю толкушкой и такое «ореховое молочко» добавляю в салат, кашу, суп. Получается вкуснее и полезнее, чем с растительным маслом.
Кашу мы чаще всего варим гречневую — она вкусная, содержит йод, железо. К тому же в гречке нет пуриновых оснований, избыток которых может привести к подагре. Наши предки в основном потребляли гречневую крупу, репу и капусту — и этого им хватало. Мы стараемся сохранить в каше все полезные вещества. Крупу перебираем, моем в сите из нержавеющей стали, замачиваем на час в кипяченой воде. Доводим до кипения воду в эмалированной посуде и опускаем в кипяток несколько сухофруктов и несколько луковиц в шелухе. Потом кладем крупу, медленно перемешиваем и добавляем ложку лекарственной травы, семена тмина или укропа. Важно, чтобы крупа с травами и семенами уже не кипела. Накрываем кастрюлю крышкой, выключаем плиту и укутываем сверху полотенцем. За полчаса крупа хорошо разопреет и впитает ароматные запахи приправы.
В пожилом возрасте надо больше пить. Врачи советуют за 30 минут до каждой еды выпить стакан кипяченой воды или настоя лекарственных трав или плодов. Всего рекомендуется выпивать не менее 2 литров воды (включая первые блюда). Мы питаемся так. Натощак — стакан кипяченой воды комнатной температуры: это хорошее слабительное. На завтрак — 1-2 стакана жидкости, а кроме этого — салат или каша с добавлением орехов; на обед — 1-2 стакана жидкости, например в виде овощного супа, на ужин (желательно поужинать до 19 часов) — 1-2 стакана жидкости, салат с орехами или яйцо всмятку с овощами.
Яйца мы советуем готовить всмятку (с полужидким белком и с жидким желтком), чтобы сохранять витамин D. Их надо опустить в кипяток на короткое время. Одно яйцо в день или через день мы едим отдельно от каши и крахмалистых овощей. Яйца хорошо сочетаются с сочными овощами — огурцами, луком, огородной зеленью.
Чтобы организм получал йод, мы едим по совету врача лук порей, дыни, темные ягоды и, когда удается, хурму и фейхоа.
При повышенной кислотности желудочного сока лимон и кислые ягоды есть не стоит. А вот тем, у кого существует предрасположенность к язвенной болезни, от сырых овощей и каш, приготовленных по нашему рецепту, не нужно отказываться. Такое питание полезно как основное и во время беременности и кормления ребенка грудным молоком (дополнительное питание посоветует врач). Организм женщины в это время не получает достаточного количества кальция с обычной пищей, и за время развития плода и вскармливания ребенка у нее может уменьшиться плотность костной ткани, что грозит остеопорозом.
Витамин D, необходимый для для усвоения кальция, организм накапливает под рассеянным солнечным светом, например в легкой тени от листьев дерева, особенно в утренние и вечерние часы. Когда кожа покрывается загаром, образование витамина D прекращается.
Для сохранения костей и зубов полезно пить настой листового зеленого чая (1 ч. ложка на стакан), есть тертую сырую тыкву (она содержит природный фтор, который при варке не сохраняется), сырую морковь, репу, капусту (перемешанную с луком, заправленную лимоном или кислыми ягодами). Зимой салат и кашу поливайте соком кислых ягод. В течение дня можно полакомиться запаренными сухофруктами, сотовым медом (не больше 5% от общей дневной еды). Такая еда в пожилом возрасте — полезное и вкусное лекарство.
Татьяна Попова