Все вещества, которые мы принимаем в пищу должны быть лечебными средствами, а все лечебные средства — пищевыми веществами. Это сказал Гиппократ. Врач-диетолог Валерий Сергеев лечит своих больных старым, но оправданным способом — правильной едой…
В каких странах любят пить чай? Понятно, что в первую очередь в тех, где его издавна выращивают, — в Китае, Индии, Японии, Шри-Ланке. А среди европейцев самые большие любители чая — ирландцы, англичане и русские. Правда, любители — еще не значит ценители. На Востоке и сбор чая, и его приготовление, и само чаепитие наполнены глубоким смыслом. Благодаря этому чай становится изысканным и целебным напитком.
Попробуем и мы стать знатоками. Начнем с истории. Если верить легенде, чай был открыт в 2737 году до н.э. китайским императором Шень Нунем. Сидя в тени чайных кустов, император пил горячую воду. Листик, упавший с куста, окрасил воду в золотистый цвет и придал ей приятный вкус. А через некоторое время император почувствовал прилив бодрости. С тех пор он добавлял в воду чайные листья.
Значительно позднее буддийские монахи завезли его в Индию и Японию (около 600 г. н.э.). В Европу он попал в начале XVII века, став предметом не только оживленной торговли с Китаем, но и соперничества таких морских держав, как Голландия и Англия. Это соперничество привело к культивированию чая в английских колониях — в Индии (с 1830 г.) и на Цейлоне (с 1880 г.). А самые молодые плантации чая находятся на территории бывшего СССР — в Грузии, Азербайджане и в Краснодарском крае России. Там чаеводство начало развиваться лишь с 20-30-х годов нашего столетия.
Сказывается ли такая разница в опыте возделывания чая на его качестве? Как ни странно, специалисты утверждают, что нет. Качество чая, оказывается, больше всего зависит от природных условий, в которых растет чай, от вида чайного куста, от способа сбора чайного листа и от метода его обработки.
Природные условия. Чай легче выращивать в низинах — там теплее и влажнее климат, можно снять несколько урожаев. Но самые ценные сорта выращиваются в высокогорье, и именно потому, что из-за прохлады чайный куст растет медленнее. Благодаря более продолжительному ве- гетативному периоду чай, выращенный в высокогорных районах Индии (Дарджилинг и Ассам) и Шри-Ланки (бывший Цейлон), превосходит по качеству даже китайский.
Вид чайного куста. Изначально существовали два вида чайного растения — китайский и ассамский. Издавна чаеводы скрещивали эти виды, стремясь соединить высокое качество растения с устойчивостью к холоду. Так был выведен ассамский гибрид — основа мировых чайных культур.
Способ сбора. Для того чтобы получить высококачественный чай, при сборе должны быть сорваны лишь два верхних листика вместе с почкой еще не распустившегося верхнего. Хорошо, если это делается вручную, любая чаесборочная техника снижает качество чая (в него попадают и веточки). Если в сбор идет и третий лист, считая от верхушки побега, то сорт чая будет значительно ниже. Очень редко собирают и четвертый лист, что, естественно, еще более снижает качество чая.
Метод обработки. Из свежесобранного чая можно производить черный (ферментированный), зеленый (неферментированныи) или красный (полуферментированный) чай. Красный чай называется еще оопонг.
У каждого из этих видов чая свои преимущества. Но главное условие высокого качества — строгое соблюдение технологии сбора чайного листа. «Золотая формула» сбора: два листочка плюс почка.
Выбирая в магазине пачку черного чая, обращайте внимание на его «происхождение»: лучшие сорта — дарджилинг, ассамский и цейлонские. Знатоки ценят и китайские черные чаи, но они редко продаются в чистом виде, гораздо чаще — в смесях. А зеленый чай из Китая, бесспорно, превосходит все другие по качеству, в том числе и японский.
Как найти на пачке чая опознавательные знаки качества? Надо научиться расшифровывать английские сокращения: Р (Пеко) — грубый сбор (включающий третий и четвертый лист); ОР (Оранж Пеко) — сбор, включающий только первый и второй лист); FOP (Флаури Оранж Пеко) — сбор молодых, нежных листков; GFOP (Голден Флаури Оранж Пеко) — очень высокое качество сбора, обеспечиваемое ароматными почками; TGFOP (Типпи Голден Флаури Оранж Пеко) — повышенное содержание ароматных почек; наконец, FTGFOP (Файнест Типпи Голден Фпаури Оранж Пеко) — самый лучший сбор То есть с каждой дополнительной буквой качество улучшается.
Это — международный стандарт для характеристики любого чая, кроме пакетированного А в нашей стране приняты куда более простые обозначения: высший сорт, первый, второй и «Экстра», что далеко не всегда свидетельствует о высоком качестве. «Тот самый чай» со слоном имеет такие опознавательные знаки: первый сорт, мелкий, байховый. Это значит, что лист может быть грубого сбора. Но уже и у нас появились пачки чая с принятыми во всем мире указаниями качества.
Кстати, привычное для нас слово «байховый» означает только то, что чай — рассыпной, состоит из отдельных чаинок разных фракций (кроме крошки). При этом исходный лист может быть и цельным, и ломаным (broken). Кстати, то, что, что по современной технологии чай подвергается ломке, не сказывается на его качестве. Более того, чай из измельченного листа быстрее заваривается и экономичнее расходуется. Только высевки, крошка и пыль, которые мы иногда обнаруживаем в пачке чая (да еще вместе с веточками), искажают его вкус.
А теперь — несколько интересных историй, связанных с чаем
Чайный король Томас Липтон
Сейчас у россиян высокой репутацией пользуется чай «Липтон». История этой чайной компании ведет свое начало с 1890 года, когда на Цейлон прибыл удачливый коммерсант из Глазго Томас Липтон. Он быстро сделался крупнейшим землевладельцем, на его плантациях работало 10 тысяч человек. Секрет успеха Липтона был в том, что он сосредоточил торговлю и производство чая в одних руках. В результате он сумел снизить цену на чай в три раза и стал настоящим чайным королем. В шутку Цейлон даже называли не английской, а липтонской колонией.
Гонки чайных клиперов
В порту Лондона навечно пришвартован клипер «Катти Сарк». Этот парусник был последним, на котором перевозили чай из Китая в Англию. Когда-то на это уходило более полугода. Но качество чая от долгого пребывания в трюме сильно страдало. Поэтому хозяева чайных клиперов старались сделать их быстроходными, оснащая большим количеством парусов. За самую быструю доставку назначалась солидная премия, а капитан награждался голубой лентой. За «Голубую ленту» разыгрывались захватывающие гонки. Рекорд таких соревнований — 99 дней. За этот срок клиперы «Ариэль» и «Типинг» преодолели 16 тысяч морских миль.