Чувство вкуса пищи и здоровье

Чувство вкуса пищи — это драгоцен­ный дар природы, данный нам при ро­ждении. От этого, как мы распорядимся драгоценным подарком Природы, во мно­гом зависит наше здоровье и даже жизнь. Сам по себе продукт, его химический состав обладает набором свойств, а вкус его проявляется лишь в процессе еды. Кто с этим может спорить? Однако мно­го ли мы знаем о причинах многовариан­тности психических реакций, возникаю­щих в ответ на наслаждение едой? Одно лишь ясно — вкус является исходным фактором многопланового процесса пи­щеварения и усвояемости питательных веществ.

Тонкость врожденных вкусовых вос­приятий с возрастом не скудеет. Наобо­рот, при соответствующем воспитании и разумении вкусовая гамма человека обогащается.

Мнение о том, что в детстве наслаж­дение пищей воспринимается более ос­тро, чем в зрелом возрасте, видимо, не соответствует действительности. Я при­шла к такому заключению, восстанавли­вая тонкое чувство наслаждения пищей у пожилых пациентов. Восстановленный вкус выстраивает процессы пищеваре­ния в их нормальный ряд. Это обеспечи­вает планомерность ферментативной об­работки пищи в каждой отдельной фазе пищеварительного процесса, что, безус­ловно, разрешает получил» максималь­ную пользу от пищи.

Грудной ребенок, потребляющий на­илучшим образом приспособленную для него пищу — молоко матери, получает белка очень немного. Женское молоко в три раза беднее белком, чем коровье, но за 180 дней, прошедших после рожде­ния, он удваивает свой вес. Это приро­дное явление необъяснимо с позиций теории сбалансированного питания.

Когда кормящая мать нарушает видо­вое питание, курит, потребляет алкоголь или лекарства, вкус ее молока становит­ся неприятным. Ребенок при этом отка­зывается от груди или недостаточно от­сасывает молоко. Ошибка матери чрева­та серьезными последствиями.

Искусственное питание или ранний прикорм отрицательно влияют на разви­тие детей. При естественном вскармли­вании они отличаются не только физи­ческим, но и психическим здоровьем. Их поведенческие нормы также несравнимо выше, чем у «искусственников»: они вни­мательны к родителям, не раздражитель­ны, не навязчивы и отличаются добрым нравом.

Чувство вкуса пищи вплетено в само­регуляцию целостного организма. Вскор­мленный молоком матери ребенок даже в годовалом возрасте не ошибается в выборе продуктов своего питания. Если малыша усадить за общий стол, то он безошибочно выберет то, что следует есть человеку. Вспоминаю об эпизоде с одним из моих внуков. Ему было 3 или 4 года, когда его впервые угостили кусоч­ком шоколада. Он тотчас стал рисовать им на бумаге коричневые узоры, восхи­щаясь мягкостью нового «карандаша». Когда добрая гостья принялась разъяс­нять ему прелести вкуса шоколада, они друг друга не поняли: ребенок был вос­питан в нормах видового питания.

Относительно недавно я провела ряд массовых экспериментов. В протоколах комиссий было зафиксировано: длитель­ные и тяжелые физические нагрузки люди лучше переносят при малобелковом и низкокалорийном питании. Участники эк­сперимента за неделю пробегали пяти­соткилометровую дистанцию, сохраняя при этом хорошее самочувствие. Масса тела каждого участника оставалась ста­бильной, несмотря на то что его рацион был в пять раз меньше, как по калорий­ности, так и по массе, рациона контроль­ной группы, составленного по нормам теории сбалансированного питания. Вполне понятно, что мои «сверхмарафон­цы» готовились в системе естественного оздоровления, где особое внимание об­ращено на сохранность природного вку­са пищи. Восстанавливать это чувство довольно сложно, поскольку нарушение естественного наслаждения едой иска­жает деятельность не только пищевари­тельного тракта, но и головного мозга.

В московском Доме ученых в доволь­но обширной аудитории я докладывала об этих экспериментах. Присутствовав­ший там крупный диетолог профессор Волгарев, строго придерживающийся ка­нонов теории сбалансированного пита­ния, не мог уразуметь, как мне удалось провести массовый эксперимент сверх­марафонского пробега. Профессор был непоколебимо уверен, что люди неспо­собны к большим физическим нагрузкам без высококалорийного питания. Напом­ню, что в те годы, а это было всего лишь 10 лет назад, Институт питания придер­живался норм рациона в пределах от 2,5 до 6 тысяч килокалорий в сутки, в зави­симости от степени физических нагру­зок. В последующие годы стабильность этих представлений резко изменилась. В прежние времена диетологи доказы­вали, что основной обмен человека, обес­печивающий жизненные функции орга­низма без малейшей физической нагруз­ки, составляет 1200—1700 килокалорий в зависимости от массы тела. Современ­ные нормы питания, опубликованные в печати все тем же профессором Волгаревым, который занял кресло директора Института питания, предписывают пен­сионерам в сутки получать рацион в пре­делах все тех же 1700 килокалорий. Любопытно, что же теперь обеспечива­ет, с позиций официальных диетологов, физические нагрузки пенсионерам? Одно из двух — либо пенсионер должен ле­жать недвижимо без малейшей физи­ческой нагрузки, обеспечивая нормы ос­новного обмена, либо расчеты теории сбалансированного питания никуда не годятся. Я придерживаюсь второго мне­ния. Расчеты норм питания должны быть ориентированы на видовое питание при сохранности врожденного чувства вкуса. Основной обмен при этом снижается в пять раз, поэтому и среднесуточный, ра­цион видового питания в пять раз ниже рациона, предлагаемого теорией сбалан­сированного питания.

Свои расчеты я строю на научных ос­новах гениев русской мысли Павлова и Вернадского. Руководствуясь их труда­ми, мне удавалось ориентироваться в выборе продуктов для видового питания, обеспечивающего здоровье и долголе­тие людей.

Здоровый человек наслаждается вку­сом тех продуктов, которые предназна­чены для него Природой. Как-то я была на дне рождения у одного москвича, от­личающегося отменным физическим здо­ровьем, ясным разумом и высоким духом. Многим знакома его книга «Хахта-йога». Он несколько лет назад в журнале «Наука и жизнь» первым опубликовал се­рию статей о йоге: Я говорю о Викторе Ивановиче Воронине. В день своего се­мидесятипятилетия этот молодой, строй­ный человек принимал гостей за праз­дничным столом с красивыми и необык­новенно вкусными блюдами. Там не было ананасов, но антоновские яблоки с грец­кими орехами не уступали вкусу заморс­ких фруктов.

В заключение поделюсь ку­линарными рецептами блюд, которые не стыдно подавать к праздничному столу.

Чернослив с орехами

Ингредиенты: 20 грецких орехов, 400 г чернослива

Грецкие орехи осторожно разделить ножом на половинки, извлечь ядра. Один из постоянных слушателей моих лекций преподнес мне сделанное собственными руками приспособление для извлечения цельных ядер из скорлупы орехов. Это своего рода небольшая станина с коль­цом, куда вделан винт с чашечкой на конце. Углубление, сделанное в чашеч­ке, охватывает орех, уложенный на дно станины. Поворот винта — и скорлупка раскалывается, но ядро ореха остается целым.

Очищенные орехи слегка подпечь в духовке, при этом внимательно следить, чтобы они не пережглись. Орехи осто­рожно разделить на четвертушки, каж­дую из них вложить вместо косточек в чернослив. Варить чернослив или раз­мягчать его на пару не имеет смысла: плод должен сохранять свою форму. Мож­но слегка размочить пересохший чер- нослив в холодной воде и приступить к приготовлению блюда, когда мякоть со­хранена, а косточка свободно вынимает­ся из плода. Это лакомство достойно того, чтобы занять место в коробке из-под самых лучших шоколадных конфет. Как бы ни были взыскательны ваши гости, такое угощение будет принято благос­клонно.

Можно украсить фаршированным чер­носливом салаты или подать блюдо «Нег­ритянская невеста»: наполнить вазу чер­носливом и залить белоснежным соусом бешамель.

Чудесные шары

Ингредиенты: 10 грецких орехов, 100 г сушеных абрикосов, 100 г сушено­го чернослива, 100 г сушеных яблок, 100 г изюма без косточек, 1 лимон, 1 ст. ложка меда.

Орехи подготовить так же, как и в предыдущем рецепте, но дополнительно истолочь в ступке или раздавить скал­кой. Измельчать на кофемолке нет смыс­ла — теряется вкус. Орехи можно «под­пилить» перемолотой на кофемолке и прогретой на сковороде мукой из проро-щенной пшеницы. Пересушенные сухоф­рукты можно сбрызнуть холодной водой, но не дать размокать: если вдруг они окажутся слишком влажными, «шары» не получатся. Перемолоть фрукты на мясо­рубке вместе с сердцевиной лимона (бе­лая часть кожуры лимона несъедобна из-за своих канцерогенных свойств). Цедру необходимо аккуратно срезать и исполь­зовать так же, как сердцевину плода.

Фруктовое тесто должно быть очень тугим. Если у вас избыток орехов, то можно их также добавить в тесто. Орехи следует раздробить в крошку. Влажными руками скатать шарики размером с кон­фету «трюфель». Когда шарики немного обсохнут, обвалять их в толченых орехах. Шарики сначала катают в ореховой крош­ке, а затем — на чистой доске, закрепляя форму конфеты. Уложить шарики в ко­робку из-под шоколада или в вазу.

Вкусный суп для праздничного стола

Ингредиенты: 1 картофелина, 1 не­большая морковка, 1 корень петрушки, 1 растертый корень сельдерея, 200 г ка­пусты, 1 спелый помидор, 5—6 орехов, 1 ч. ложка сока лимона или 1 ст. ложка белого вина, 2 луковицы.

Картофель очистить от кожуры и на­резать небольшими кубиками. Лук на­шинковать, петрушку и морковь поре­зать тонкими кружочками. Из капустных листьев вырезать грубые стержни, наре­зать их «копеечками», бросить в кипяток вместе с корнеплодами. Тонкую часть листа капусты нарезать «лапшой». Для этого перед нарезанием горку листьев туго скрутить в валик.

Суп варится до готовности картофеля (примерно 5—6 мин. после закипания). На 2 мин. заложить тонко нарезанный лист капусты, снять с огня кастрюлю и настоять суп под крышкой. Заготовить ореховую крошку, мелко нарезать поми­дор, предварительно сняв с него кожицу. Для снятия кожицы помидор следует на 1—2 мин. бросить в кипяток. Добавить в кастрюлю с супом ореховую крошку, мел­ко нарезанный помидор, сдобрить суп лимонным соком или вином. Орехи луч­ше засыпать в каждую тарелку отдельно. Для улучшения вкуса супа в каждую та­релку отдельно можно добавить по ку­сочку сливочного масла и, при желании, по веточке огородной зелени. Не поме­шает тертый имбирь и душистый перец.

Помидоры, фаршированные овощами

Ингредиенты: 12 крепких помидоров средней величины, 300 г моркови, 200 г корня петрушки, 200 г корня сельдерея, 5—6 головок репчатого лука, 2 зубца чеснока, 100 г красного болгарского пер­ца, пучок зелени, растительное масло по вкусу.

Отрезать верхушки помидоров и чай­ной ложкой извлечь из них сердцевинки, оставив достаточно мякоти, чтобы поми­доры сохранили форму. Мелко нашинко­вать корнеплоды, репчатый лук и зелень (листики). Перец нарезать мелкими ку­биками.

Протушить корнеплоды и лук. Масло, в котором они тушатся, следует немного развести водой, чтобы температура в кас­трюле при тушении не превышала 100°С. Тушеные овощи снять с огня, добавить мелко нарезанный болгарский перец и зелень. Можно использовать также рас­тертый в пыль мускатный орех, корицу и имбирь. Нафаршировать помидоры, кра­сиво уложить на блюдо с веточками зе­лени. При желании каждый помидор сверху можно украсить тертой брынзой. Если останется фарш, то можно положить его горкой в середине блюда, а помидо­ры разложить вокруг.

Очень хорошо к столу подавать все­возможные салаты. Как-то в одном из журналов народная артистка Э. Быстриц­кая упомянула о том, что она знает 114 рецептов всевозможных сырых салатов. Неслучайно эта удивительно красивая женщина с годами не теряет свою пре­лесть. Для того чтобы приготовить салат, необходимо немного знаний, но главное — воспитать в себе чувство меры и уме­ние подчеркнуть вкусовые особенности отдельных компонентов. Мы, русские, склонны исказить внешний вид и форму овощей, но это не в пользу как вкуса, так и внешнего вида блюда. Салаты пред­почтительно готовить в комбинации ог­раниченного количества ингредиентов. Помню, как-то  мне довелось готовить са­лат на пикнике. Овощей оказалось не­простительно мало, но я вышла из положения следующим образом: быстро были собраны листья молодого одуван­чика и заячьей капусты. На каждую пор­цию — примерно по 20—30 листиков. Нашлось по четыре ореха на порцию, по кружочку помидора, один свежий огурец на четыре порции и по половине лимона на каждого. К счастью, было и немного меда.

Салат из одуванчиков

Отмочить зелень в холодной воде. На­резать ее довольно крупно. Развести мед в лимонном соке. Неплохо в эту смесь добавить и немного растительного мас­ла. Примять зелень рукой, полить со­усом, разложить по порциям и украсить крупно нарезанными овощами.

Для пикника очень удобно заранее приготовить соевый паштет.

Соевый паштет с орехами

Ингредиенты: на порцию по полстака­на бобов сои или, лучше, турецкого го­рошка—нута, немного ядер грецких оре­хов, тертый мускатный орех, имбирь и, при желании, молотый душистый горо­шек, немного красного горького перца.

Бобы замачивать двое суток (вода ме­няется раза два в день). Соевые бобы варятся несколько часов, нут — меньше. Довести бобовые до готовности. Проте­реть их через дуршлаг или перемолоть в мясорубке. Фарш размешать, добавить в него соевого масла и специй по вкусу. Сдобрить орехами, размолотыми в круп­ную крошку. Дать паштету постоять.

Я недавно закончила книгу об основах целебного питания, там описано множес­тво интересных рецептов, но всегда сле­дует помнить, что дело не только в ре­цептах: готовить пищу следует с боль­шой любовью к себе, своим домашним и гостям.

Галина Шаталова