Все вещества, которые мы принимаем в пищу должны быть лечебными средствами, а все лечебные средства — пищевыми веществами. Это сказал Гиппократ. Врач-диетолог Валерий Сергеев лечит своих больных старым, но оправданным способом — правильной едой…
Помимо общепризнанных рекомендаций по питанию (оно должно быть полноценным по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и клетчатки), В. В. Караваев постоянно подчеркивал важность сбалансированности основных продуктов питания с точки зрения их кислотного и щелочного состава. Вот два главных постулата, которым он предлагал неукоснительно следовать. Первый: не вводите в организм вещества, которые вызывают сдвиг кислотно-щелочного равновесия (КЩР). Второй: включайте в рацион продукты, требующие минимума энергии на переваривание. Энергия, как считал Караваев, нужна для восстановления поврежденных структур организма, для жизнедеятельности нервных клеток.
Поэтому ученый советовал отдавать предпочтение молочно-растительной пище, как наиболее легкоусвояемой. Среди рекомендуемых им продуктов— молоко, творог, злаки, овощи, грибы, фрукты. Мясо, рыбу, лук, чеснок, горчицу предлагал как можно больше ограничивать. И полностью исключал мясные и рыбные бульоны, соль, кефир, сметану, квас, пиво, соленые и маринованные в уксусе огурцы и помидоры, квашеную капусту. Мы, говорил в своих лекциях Виталий Васильевич, должны избегать всего, что связано с брожением, поскольку отходы жизнедеятельности микроорганизмов, входящих в состав кисло-молочных продуктов и дрожжевых грибков (применяются при выпечке хлеба), имеют сильную кислую реакцию, так как содержат молочную, муравьиную, уксусную кислоты и клетками не усваиваются. Регулярное включение в рацион продуктов брожения, полагал В. В. Караваев, ведет к накоплению в организме токсических метаболитов, сдвигу кислотно-щелочного равновесия крови в кислую сторону, что постепенно снижает сопротивляемость различным заболеваниям.
Большое значение придавал ученый обработке продуктов и режиму питания. Приведу основные его рекомендации.
Готовить продукты лучше таким способом, чтобы их расщепление не стало большой нагрузкой для органов пищеварения: отваривать, протирать, есть свежеприготовленные блюда. Увеличить кпд процесса пищеварения и уменьшить количество потребляемой пищи позволит тщательное ее пережевывание. При этом в полости рта активнее идет химическое расщепление прежде всего углеводов, пища обеззараживается ферментами слюнных желез, и рефлекторно выделяются ферменты в тех отделах пищеварительной системы, куда поступает пищевой комок.
Не следует переедать. Ешьте столько, чтобы утолить голод, но не наедайтесь до пресыщения. К перееданию порой приводят слишком долгие перерывы между едой. Вот почему полезнее есть только тогда, когда появился аппетит. Но и голодать, «нагуливая» тем самым «волчий» аппетит, тоже не стоит. Ужинайте, не позднее чем за 3—4 часа до сна.
Самая оптимальная температура блюд— 35—40°. Холодные продукты отнимут у организма слишком много энергии на согревание, а горячие могут обжечь слизистую оболочку полости рта и пищевода.
В системе Караваева, как я уже говорила, важная роль отводится порядку приема пищи. Вначале предлагается съесть чайную ложку специй: плодов тмина, укропа, фенхеля, аниса или измельченной кожуры цитрусовых. Почему? Специи и пряные овощи в какой-то степени обеззараживают желудочно-кишечный тракт от патогенных микроорганизмов.
За 30—40 минут до еды желательно выпить стакан отвара трав (о них было рассказано в предыдущей статье)— это стимулирует секрецию желудочного сока. За 10—15 минут выполните несколько дыхательных упражнений (о них мы тоже уже говорили ранее). Это даст дополнительную энергию для переваривания пищи.
Начинать еду предпочтительно со щелочных продуктов: овощных супов, отваров, зелени, салатов, а заканчивать фруктами, кислыми соками. Лучше выпить полстакана отвара плодов шиповника (5—6 плодов на порцию) или съесть 3—4 ложки облепихи, запив водой.
Воду (кипяченую или специально очищенную) В. В. Караваев советовал пить только по потребности, мелкими глотками, как бы «пережевывая». После еды можно сделать 3—4 глотка для промывания пищевода. А потом почистить зубы и прополоскать рот суспензией из чайной ложки зубного порошка и 20 мл воды.
Основные продукты и их обработка
Молоко Виталий Васильевич считал самым оптимальным продуктом. Но имеющееся в продаже либо недостаточно стерильно, либо содержит такое количество консервантов и других добавок, что расщепить его организму весьма сложно, особенно при пониженной кислотности желудочного сока. Поэтому его рекомендуется использовать только лишь для приготовления творога.
Предпочтительнее сухое молоко. Оно длительно хранится, его можно быстро развести, добавлять в каши и картофельное пюре, тертые овощи или фрукты, какао, чай. А если организм не «принимает» молока? Его можно особым образом обработать.
РАСЩЕПЛЕННОЕ МОЛОКО. Засыпьте в кастрюлю с теплой кипяченой водой 3 столовые ложки сухого молока (на 250 мл воды), размешайте, добавьте 1—2 чайные ложки лимонного сока. Еще раз размешайте и подогревайте, помешивая, до появления мелких хлопьев. Вместо лимонного можно использовать апельсиновый, яблочный и другие соки. Чем менее кислый сок, тем больше его нужно для расщепления молочного белка. Такое молоко усваивают даже тяжелобольные.
СОУС ИЗ РАСЩЕПЛЕННОГО МОЛОКА. В стакан налейте 50 мл горячей (70°) воды, размешайте в ней 4 столовые ложки сухого молока, остудите до комнатной температуры. Добавьте 3 чайные ложки лимонного сока и 0,1 г черного молотого перца или имбиря. Этот соус хорошо сочетается с белковыми продуктами (грибы, бобовые) и овощами.
ТВОРОГ. Налейте в кастрюлю 3 л молока и 0,5 л кефира или 1 кг магазинного кислого творога. Перемешайте, медленно подогревайте, помешивая, до тех пор, пока не произойдет расщепление молока. Затем быстро доведите смесь до кипения и быстро охладите. Чем быстрее вы охладите массу, тем мягче будет творог. Сыворотку слейте, процеживая творог через мелкое сито или 4 слоя марли. Такой творог— источник высококачественного белка, его можно есть с овощами, фруктами, выпекать из него сырники, готовить запеканки.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Покупное масло требует специальной обработки, так как в нем содержатся продукты брожения. Доведите масло до кипения, выключите подогрев и добавьте на 1 кг масла 0,2 г молотого имбиря, или гвоздики, или черного перца, или столовую ложку спиртовой настойки календулы, или мяты, или нашатырно-анисовых капель и тщательно перемешайте. Масло остудите, снимите образовавшуюся пену и отделите от белого осадка.
КРУПЫ. После молочных продуктов наиболее оптимальной пищей как по составу, так и по усвояемости являются каши. Их лучше варить в скороварке. Можно и в обычной кастрюле, но тогда крупу следует предварительно прокалить на сковороде до появления приятного запаха печеного хлеба (не пережгите!). При прокаливании лучше расщепляется крахмал, погибают дрожжевые грибки и плесень, которыми часто заражены крупы. Перед варкой крупу тщательно промойте. Желательно, чтобы каша получилась рассыпчатой, крупинка к крупинке. Во все каши, особенно рисовую и манную, в мучные изделия добавляйте пшеничные отруби (столовая ложка на стакан крупы или муки). Отруби богаты витаминами группы В, способствующими усвоению углеводов. И к тому же они — прекрасное профилактическое средство как против запоров, так и опухолей толстой кишки. Отдельно следует сказать о геркулесе: если его прокалить, то и варить не надо. Высыпьте такой геркулес в кипяток, доведите до кипения и слейте воду через сито. Получится очень вкусное блюдо, если его заправить соусом из расщепленного молока или обработанным сливочным маслом.
ХЛЕБ можно выпекать в домашних условиях без дрожжей, пользуясь специальными разрыхлителями или на газированной минеральной воде. Муку предварительно прокалите на сковороде или в духовке. Дрожжевой хлеб В. В. Караваев рекомендовал употреблять только после специальной обработки. Разрежьте его на ломтики и смочите в отваре мяты, календулы или других негорьких трав (для этого заварите 3 столовые ложки травы в 1 л кипятка, через 2 часа настаивания отвар процедите), а затем подсушите в духовке. Из готовых мучных изделий не возбраняется есть пряники, крекер, печенье нежирных сортов, сухари или сушки, желательно ванильные, вафли с шоколадной начинкой.
БОБОВЫЕ. Горох, соя, бобы, фасоль— очень ценные белковые продукты, однако их переваривание требует сравнительно больших затрат энергии. Поэтому больным, ослабленным людям можно рекомендовать лишь зеленый горошек и стручковую фасоль, которые легко развариваются и могут украсить любое блюдо. Практически здоровые люди могут есть все бобовые. Горох или фасоль промойте и замочите в теплой воде на 5—10 часов (1 кг в Зл воды, не менее!) со специями. Затем разварите в скороварке до состояния пюре. На это потребуется полтора-два часа. Блюдо заправьте соусом из расщепленного молока, зеленью. Вкусна и запеканка. Бобовые, кроме зеленого горошка и стручковой фасоли, рекомендуется есть не чаще раза в неделю.
ГРИБЫ содержат полноценный белок, но их клетчатка трудно переваривается. Лучше грибы усваиваются в виде подливы. Сушеные грибы, предпочтительнее белые, измельчите как можно мельче в кофемолке. Грибную пудру залейте кипятком так, чтобы получилась не очень жидкая масса, и кипятите минут 10, добавьте специи и сушеную размолотую зелень по вкусу. Когда масса остынет, заправьте ее соусом из расщепленного молока, столовой ложкой лимонного сока. Тщательно перемешайте. Такая грибная подлива прекрасно сочетается с рисом, геркулесом, макаронными изделиями, картофелем.
ОВОЩИ. Практически все они (кроме помидоров, ревеня и щавеля) дают щелочную реакцию, поэтому являются не только продуктами питания, но и превосходными лекарствами. Не все люди хорошо усваивают клетчатку сырых овощей. Им можно предложить овощной отвар. Мелко нарежьте овощи и зелень, бросьте их в кипяток, дайте прокипеть 3—5 минут и снимите с огня. Настаивайте 3—4 часа, процедите. Такой отвар можно использовать как первое блюдо, разводить в нем сухое молоко, замешивать на нем хлеб, варить каши.
ЗЕЛЕНЬ петрушки, кинзы, укропа, сельдерея лучше всего высушить (можно заготовить на весь год), размолоть и добавлять как пудру во все каши, подливы, соусы, блюда из бобовых, картофеля и других продуктов. Семена тмина или укропа, которые усиливают перистальтику кишечника, добавляйте в любое блюдо по 0,5 чайной ложки, не измельчая. Здоровым людям полезен винегрет из вареных овощей с добавлением зелени, тертых яблок или лимонного сока (по вкусу) и растительного масла. В начале еды для усиления пищеварения ешьте салаты из тертой редьки, редиса, капусты, репы, заправленные или растительным маслом, или медом, или тертыми яблоками, а также зеленью. Из овощей получаются вкусные и полезные вторые блюда, например, овощное рагу из картофеля, моркови, кабачков, репы, белокочанной, цветной, брюссельской капусты, корней сельдерея и петрушки, баклажанов, которые обладают еще и антимикробными свойствами. Особо следует сказать о помидорах. Они (как уже известно) дают кислую реакцию, поэтому их лучше есть в конце или середине еды. Весьма неплохо заканчивать еду свежеприготовленным томатным соком.
ЯГОДЫ. Все они имеют кислую реакцию. Поэтому их предпочтительнее есть на десерт. Не все знают, что ягоды любим не только мы, но и микроорганизмы. Поэтому во избежание брожения ни в коем случае не ешьте порченные ягоды (фрукты и овощи тоже) — с налетом плесени, с подгнившими бочками. Любые плоды тщательно мойте, подгнившие, помятые части безжалостно вырезайте. Малину, землянику, чернику в свежем виде есть можно только «с куста»: они практически не переносят транспортировки. Очень тщательно перебирайте и мойте виноград. Ягоды, отпавшие от грозди, есть свежими не следует. Лучше сварить из них, например, компот.
СУХОФРУКТЫ (изюм, курага, чернослив) допустимы в рационе только в том случае, если их не сушили с использованием дыма. Готовят их следующим образом: вымойте, замочите в небольшом количестве кипятка и оставьте на 2—3 часа. Затем доведите до кипения и остудите. Хороший источник концентрированных, легкоусвояемых углеводов, особенно для страдающих сахарным диабетом,— финики. Их, а также инжир, сушеную хурму, готовят так же, как и курагу, но с добавлением специй: молотой мяты, корицы, имбиря, бадьяна и других.
САХАР. Если вы едите много фруктов, особенно фиников, сахар организму не нужен. Да и вообще лучше заменять его натуральным медом. Если же потребность в сладком велика (в процессе интенсивного умственного труда), можно переплавить сахар-рафинад и вернуть его из кристаллического в аморфное состояние; тогда он легче усваивается организмом. Для этого в кастрюлю или сковороду из толстого алюминия налейте слоем в 1—2 мм воду, насыпьте сахар-песок и, поставив на большой огонь, выпарьте воду. Затем огонь убавьте до минимума и постепенно расплавьте сахар. Когда он весь расплавится,— исчезнут крупинки, цвет станет желтым,— влейте кипяток (0,5 л на 1 кг сахара) и, помешивая, растворите сахар. Остудите, добавьте специи и столовую ложку лимонного сока.
НАПИТКИ. Кроме кипяченой воды, овощных отваров, соков из неповрежденных овощей и фруктов, можно пить компоты, морсы. Чай, какао— это своего рода лекарства, они дают щелочную реакцию. Ни в коем случае не сочетайте питье чая с приемом пищи (особенно это касается людей, страдающих какими-либо заболеваниями).