Только-только стает в лесах апрельский снег, и земля начнет прогреваться, как они уже лезут из нее вовсю, эти сумчатые. Частенько их очень много бывает — ив садах с прошлогодней падалицей, и на вырубках, и у старых кострищ, и просто вдоль дорожных канавок. Любят они присоседиться и к ивняку, но не избегают сосенок и осинок.
Сумчатые грибы не похожи ни на трубчатые с ровным или пористым низом шляпки (белый, осиновик, моховик), ни на пластинчатые с веером пластинок в низу шляпки (сыроежка, груздь, рыжик). Шляпка у сумчатых не раскрывается по мере роста гриба, а срастается с ножкой. Под кожицей шляпки у них — «сумочки», от которых они и получили название. В сумочках образуются споры, и, когда они созревают, сумочки лопаются и «выстреливают» спорами во все стороны — так образуются новые грибницы. Растут эти грибы только в апреле и мае. Редкий осенний строчок, похожий на фарфорового гномика в бархатной курточке, — исключение.
Четыре же самых «массовых» вида сумчатых такие:
Строчок обыкновенный, со шляпкой (которую вернее назвать бы «головкой»), напоминающей огромный очищенный грецкий орех, всегда темно-шоколадного цвета.
Сморчок обыкновенный, с желтовато-оранжевой нашлепкой, похожей на пчелиные соты.
Сморчок конический, со светло-коричневым конусом головки.
Сморчковая шапочка, ни дать, ни взять светло-бурый сморщенный наперсток на «пальце» ножки.
Сумчатые грибы по-своему очень вкусны, любят их многие. Хороши они тушеные в сметане. Отменны и жареные. Жарить их надо на несильном огне, прикрыв крышкой, так как они трещат и кусочки их даже прыгают.
Вкусны-то сумчатые грибы вкусны, но они всегда считались лишь условно-съедобными, то есть такими, которые можно есть только после обязательной предварительной обработки. Для сумчатых эта обработка необходима потому, что все эти грибы содержат ядовитую гельвелловую кислоту, которую и удаляют при отваривании.
Отравления этими грибами при недостаточной предварительной обработке бывали разными — когда легкими, когда тяжелыми. Но самым странным и страшным было то, что отравления случались иногда и после тщательной предварительной обработки этих грибов, включая и тяжелые случаи, даже со смертельным исходом.
Решить эту задачу взялись токсикологи. Они провели скрупулезное исследование биохимического состава сумчатых грибов. Оказалось, что все виды сморчков (обыкновенный, конический, шапочка) содержат гельвелловую кислоту, о которой давно уже знали и которая отлично удаляется особым методом при предварительной обработке грибов. Строчки же кроме гельвеллы имеют еще один яд — гиромитрин (по названию рода строчков — «гиромитра»), яд очень сильный и никакими средствами из гриба не выводимый: ни сушкой, ни солкой, ни варкой, ни жареньем. И даже было установлено, что если человек съест блюдо, приготовленное из 400 граммов строчков, то отравление будет смертельным.
Поэтому строчки отныне из категории условно-съедобных переведены в категорию ядовитых, в пищу абсолютно непригодных. И значит, при сборе грибов строчки нечего и трогать. А оранжевые, желтоватые и светло-коричневые сморчки — обыкновенный, конический и сморчковую шапочку — надо готовить так. Сначала очистите грибы от прилипших листиков и прочего сора. Низ ножки выбросьте: он все равно не усваивается. Промойте грибы в теплой воде, нарежьте кусочками, затем залейте теплой водой, доведите до кипения и кипятите 10—12 минут. (Сразу в кипяток грибы класть не следует, так как яд «заваривается».) Отвар, вобравший ядовитую гельвелловую кислоту, слейте и, промыв грибы в воде и отжав их, прокипятите их еще раз. Повторное кипячение в течение 7—8 минут — гарантийное. Ведь насыщенность гриба гельвеллой на разных почвах бывает разной. И лишь теперь со спокойной душой можете обезвреженные грибы и жарить, и тушить. Как видите, возни с ними немало, но это необходимо.
Михаил Денисов