Напиток посланный богами
Секрет изготовления этого привычного нам кисло-молочного напитка долгое время тщательно оберегалась от чужих глаз. Кефир считается национальным продуктом Северной Осетии. Существует легенда, согласно которой люди по указанию пророка пошли в предгорья Эльбруса и с растущего там кустарника собрали кефирные грибки. Напиток назвали «дар Аллаха». Рассказывают, что иногда одно селение горцев нападало на другое с целью овладения кефирным грибком.
По одной из теорий, название полезной жидкости произошло от кавказского слова «кейф» — веселье, удовольствие.
Что же служило причиной такого ажиотажа и ревностного отношения к тягучей белой субстанции? Помогает ответить на вопрос доцент кафедры технологии переработки и хранения продуктов животноводства осударственного аграрного университета Белла Флоренсова.
Польза и вред кефира
Различают шесть полезных свойств кефира. Прежде всего, хорошая усвояемость, в отличие от того же молока. Установлено, что в течение часа после употребления усваивается 91 процент простокваши, в то время как молока — только 31 процент. Затем — его приятный освежающий вкус и высокая кислотность, что способствует развитию только полезной микрофлоры и угнетению вредной.
Работа по улучшению состояния здоровья человека путем изменения микробного баланса привела к появлению неожиданной теории. Гипотезу о значительной роли молочно-кислых бактерий в замедлении старения высказал российский ученый Мечников. Он предположил, что человек отравляется собственными гнилостными бактериями, развивающимися в кишечнике, которые образуются в процессе потребления пищи. Процесс можно нейтрализовать напитками из кисло-молочных продуктов. Они организуют колонии в желудочно-кишечном тракте, и за счет этого он постоянно снабжается полезными веществами, таким образом очищаясь от гнилостной микрофлоры.
Еще одно свойство кефира — бактерицидное, или антибиотическое действие.
Не так давно японские ученые обнаружили, что кефир способствует укреплению иммунитета. Это происходит за счет того, что молочно-кислые бактерии снижают в кишечнике активность ферментов, принимающих участие в превращении проканцерогенных соединений в канцерогенные вещества.
Чем полезен кефир еще? Это — ценный источник витаминов группы В.
При аллергической реакции на напиток следует ограничить, или полностью отказаться от его употребления.
Напиток в цифрах
Кефир представляет собой симбиоз трех видов микроорганизмов — кисло-молочной микрофлоры, стрептококков и дрожжей. Поэтому он и называется продуктом смешанного брожения. Кроме молочного, идет еще и спиртовое брожение.
По кислотности, накоплению углекислоты и спирта разделяют слабый (однодневный, малокислый, с содержанием 0,2 процента, спирта), средний (двухсуточный, несколько кислее однодневного с долей спирта 0,4 процента) и крепкий (трехсуточный, еще более кислый, с содержанием спирта 0,6 процента).
— Поэтому, — шутит Белла Сергеевна, — когда после свадьбы или рождественских праздников хотите поправить свое здоровье, первое, что нужно выпить, — бутылку кефира.
Шутка по большей части правдивая. Действительно поможет.
В зависимости от того, из молока какой жирности приготовлен этот кисло-молочный напиток, различается кефир обезжиренный — 0,1%, нежирный — от 0,3 до 1%, маложирный — 1,2; 1,5; 2; 2,5%.
В наших магазинах в основном представлен кефир маложирный. Есть еще классический — 3,5, но он производится не так часто в последнее время. Массовая доля жира, к слову сказать, немаловажный показатель. Ведь молочный жир очень полезен. В нем содержится более тысячи жирных кислот, участвующих в обменном процессе.
Выпить за половину суток
Именно так. После того как упаковка нарушена, кефир нужно выпить за 12 часов. Дело в том, что через некоторое время в напитке появляется другая микрофлора, и начинают развиваться бактерии, способные нейтрализовать полезные свойства продукта или даже нанести вред организму. Обычно срок хранения кефира в закрытой упаковке составляет 36 часов. Сейчас же можно увидеть, что продукт следует использовать в течение недели или даже двух.
По словам Беллы Сергеевны, тут многое зависит от условий приготовления. Небольшой срок годности обусловлен, прежде всего, минимальной тепловой обработкой, которую проходит кефир. Однако бывает, что при соблюдении некоторых условий, например при использовании особой хладоустойчивой микрофлоры, напиток может дольше сохранять свежесть и полезные качества. Важную роль играет и упаковка товара. В тетрапаке продукт хранится дольше, чем в полиэтиленовых пакетах. А некоторые местные производители, к примеру, тетрапаковые пакеты дополнительно покрывают изнутри специальной бактерицидной пленкой, что, конечно, увеличивает срок хранения. Но это касается продукта в закрытой упаковке, после ее вскрытия продукт остается свежим и полезным не более чем в течение двенадцати часов.
Бедные родственники
— Бифидок, йогурт и ряженку действительно можно назвать более бедными по числу полезных качеств продуктами, чем кефир. Вроде бы его основные полезные свойства присущи и этим кисло-молочным напиткам, но два очень существенных показателя они все-таки потеряли. Это способность стимулировать иммунную систему и бактерицидное качество.
— Отличаются от своего «собрата» остальные «дети» простокваши способом приготовления. Для производства ряженки используется топленое молоко, йогурта — сухие смеси.
— Наиболее полезен из этих трех продуктов бифидок, а также бифидосодержащие продукты. Все дело в полезных бактериях, выделенных из микрофлоры кишечника. Потребление в пищу молочных продуктов, содержащих бифидофлору, способствует улучшению обмена веществ и поддерживает иммунную активность организма.
— Что же касается активно рекламируемых сейчас на телевидении йогуртов и прочих напитков с бифидо-бактериями, к ним стоит отнестись внимательней. С одной стороны, они действительно имеют обогащенный состав за счет включенных витаминных и минеральных комплексов. Но с другой стороны, срок годности у них увеличенный, а это означает, что продукт прошел дополнительную термическую обработку. Что, в свою очередь, не может не сказаться на пользе продукта.
Так что лучше следовать старой доброй поговорке: старый друг лучше новых двух. Пейте кефир! Будьте здоровы!
Татьяна Попова