Итак, самое главное: зачем мы едим? По крупному счету — чтобы жить. А зачем нам фрукты и овощи? Чтобы организм получил необходимые витамины, клетчатку и минеральные вещества, участвующие в обменных процессах. Ученые считают, что люди, неравнодушные к своему здоровью, должны съедать минимум 200 г фруктов и овощей ежедневно, причем в свежем виде или в форме салатов, приготовленных непосредственно перед едой. К чему же такие строгости? Есть ответ и на этот вопрос.
Они улетели и не вернулись
Витамины очень быстро исчезают. Наиболее капризен из всех витамин С, поэтому ученые используют его обычно в качестве индикатора. Он реагирует на свет, воздух, повышение температуры, хорошо растворяется в воде. Значит, если потери этого витамина в процессе переработки или хранения овощей, фруктов, ягод незначительные, то есть все основания полагать, что и другие витамины смогли сохраниться в продуктах. Что же касается минеральных веществ, то они гораздо более «инертны» и улетучиваться особо не торопятся. Если только фрукт или овощ, в котором они обитают, пока не вымыт или, тем более, не сварен. Минеральные вещества, увы, очень не любят воду.
И что же обнаружили исследователи в результате своих изысканий? Любой овощ, фрукт или ягода сорванный с дерева или грядки, сразу же начинает терять витамины. На следующий день потери составляют в среднем 30 процентов, еще через день» — 40, а на третий — 50. Содержание витаминов уменьшается с каждым днем, и чем теплее в помещении, тем это происходит быстрее. Только представьте себе, сколько нужно съедать ежесуточно сырых овощей и фруктов, которые пролежали в хранилищах несколько месяцев, чтобы удовлетворить потребность нашего организма в витаминах! Нам столько не осилить. Хотя в холодном месте потери витаминов происходят не так быстро.
Заморозить и успокоиться
Нужно знать, что процесс замораживания связан с предварительной обработкой продуктов, а значит, и с потерей витаминов. Например, при бланшировании теряется в среднем 30 процентов полезных веществ. После замораживания процесс улетучивания витаминов не останавливается, только заметно снижает темпы. Но уже через 9 месяцев хранения в морозилке цветной капусте, например, удается сохранить лишь 55 процентов витаминов (вспомним, что свежие овощи теряют 50 процентов уже через три дня после того, как они сорваны с грядки!). Но самые устойчивые к «ледниковому периоду» оказались фрукты, у них ежемесячные потери витаминов составляют в среднем от 1 до 5 процентов.
Купив в магазине замороженные фрукты и овощи, лучше не планировать их долгое хранение в своей морозилке. Во-первых, температурный режим хранения уже нарушится по дороге из магазина домой, а если вдруг продукты оттают, то замораживать их снова нельзя. Во-вторых, в доме может отключиться электричество и случится то же самое. По собственному опыту знаю — надо покупать небольшое количество пакетиков и за несколько дней все съедать. Причем, очень важно правильно готовить блюда из замороженных продуктов. Результаты исследований подтверждают, что больше всего витаминов теряется не столько при хранении, сколько на кухне. Поэтому основное правило — овощи надо лишь слегка потушить. Длительная термообработка может легко уничтожить все питательные вещества и в свежих, и в свежезамороженных овощах.
подготовила Надежда Фролова