Опубликовано в разделе Здоровье, в подразделе Правильное и здоровое питание, 13.03.2012, 1478 просмотров

Секреты молочных рек

Помню, когда была пятилетним карапузом, любила подкараулить бабушку— после того, как она подоит рогатую дородную Зорьку. С кружкой наготове, всегда раньше остальных внуков, я получала порцию ароматного молока.

Сейчас эта картинка из детства нередко вспоминается с ностальгией, особенно когда в супермаркете приходится выби­рать, один из красочных пакетов с полезным продуктом. Упаковка красивая, а что купить — не знаешь: одно какое-то искусственное, порошковое, второе— просто невкусное… Что говорить, магазинному молоку до бабушкиного парного как до Луны.

Как правильно сделать свой выбор? Помогает разобраться доцент кафедры технологии переработки и хранения продуктов животноводства государственного аграрного университета Белла Флоренсова.

— Существует государствен­ный стандарт «Молоко питье­вое». Он введен еще в январе 2004 года. Прежде всего в нем дается определение, каким должен быть полезный напиток. В зависимости от сырья он может быть изготовлен из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и их смесей.

В зависимости от термической обработки различают пастеризованное, топленое, стерилизованное молоко. В зависимости от массовой доли жира — обезжиренное, нежирное, маложирное, высокой жирности.

Натуральное молоко — то, которое дает корова, — редко попадает к нам на стол в своем первозданном виде. Как правило, оно подвергается термической обработке и нормализации, то есть подведению содержания жира до необходи­мой нормы. Дело в том, что корова дает молоко каждый день разное, сегодня жирностью 3,7 процента, завтра — 4. Это за­висит от корма, который полу­чает, скотинка. А в торговую сеть продукт должен поступать с одними и теми же показате­лями, потому что цена на него определяется в зависимости от массовой доли жира. Разброс тут немалый — от 0,1 до 9,5. Мы в основном потребляем молоко жирностью от 2,5 до 3,7.

Нормализуют молоко двумя способами. Если необходимо получить высокожирное молоко, то в натуральное доливают сливки. Если низкожирное — его смешивают с обезжирен­ным молоком. В мелких цехах процесс идет вручную, на круп­ных заводах для этого суще­ствуют специальные автоматы.

Было время, когда на ули­цах города продавалось ненор­мализованное молоко. В нача­ле девяностых, когда сельхоз­предприятия начали самосто­ятельно выходить на молочный рынок, обработка молока была минимальной. В хозяйствах его только пастеризовали, очи­щали и продавали в цистернах.

Сегодня говорить о том, что сельхозпредприятия продают натуральное молоко, нельзя. Так или иначе, оно подвергается обработке.

Как правило, то молоко, кото­рое производят крупные заво­ды, проходит еще и гомогени­зацию, то есть дробление жиро­вого шарика. Если вы покупайте молоко, которое не было об­работано таким способом, то на пакете остается жировая пен­ка. В гомогенизированном про­дукте распределение жировых шариков более равномерно, они более мелкие и не сбиваются, не образуются на пленке, так что вы получаете по-настоящему полезный продукт в каждой пор­ции.

Часто в магазинах мы поку­паем восстановленное молоко. Это сухое, разведенное водой, если сказать просто. Обычно таким способом производства пользуются предприятия, кото­рые имеют недостаточную сы­рьевую базу. После того как многие сельскохозяйственные предприятия открыли свои цеха, они перестали отправлять сы­рье за бесценок крупным за­водам и теперь сами занима­ются его переработкой и про­дажей.

Конечно, восстановленное молоко менее полезно, чем на­туральное. Вообще, когда оно проходит обработку — стерили­зацию, сушку, сгущение,— не стра­дает такой показатель, как жир­ность молока, но значительно изменяется белковая структура. По количеству она остается та­кой же, но часть белков — так называемых сывороточных, очень полезных для организма, альбуминов и глобулинов, — при высокотемпературной обработ­ке уничтожаются. Поэтому по содержанию полезных веществ сухое молоко значительно усту­пает натуральному.

Однако чаще всего мы бе­рем продукт, изготовленный из смеси натурального и восста­новленного молока. Поэтому в конечном итоге разницы почти не чувствуем.

Прежде чем попасть к потре­бителю, молоко проходит несколько стадий обработки. В первую очередь — очистку. Если дойка механизирована, молоко по отдельному молокопроводу направляется в специальную емкость, называемую танком, там осуществляется предвари­тельная очистка. После этого его охлаждают, чтобы в составе не развивалась микрофлора, и жидкость поступает на завод, где проходит уже механическую очи­стку сепаратором.

Крупные предприятия, помимо этого, проводят еще бактериофутирование, — молоко просвечива­ется специальными бактерицидными лампами уже в процессе упаковки. Кроме того, бактерицид­ное покрытие может быть нанесено и на внутренние стенки па­кетов, тогда обеспечивается высокая чистота продукта.

Затем молоко проходит термическую обработку. Без нее состав просто не может поступить в продажу. Даже то, которое продается в бочках, пастеризуется и перед употреблением кипятится. Это важно знать!

Режимы пастеризации, то есть термической обработки, различны: от 72 до 85 градусов и выше. Чем чище молоко, тем более щадящий режим применяется.

Есть стерилизованное натуральное молоко. Оно проходит более высокую температурную обработку. Вместе с этим уничтожается вся микрофлора — и вредная, и полезная. Конечно, от этого страдает витаминное, бел­ковое содержание, зато есть га- рантия, что в молоке не будет никаких вредных спор,

Упаковка

Что обязательно должно быть на молочной упаковке:

— наименование продукта;

— местонахождение изготовителя;

— товарный знак, объем, информация о составе продукта: калорийность, содержание белка, жира; массовая доля жира в процентах (для состава, изготовленного из натурального молока, указывается доля жира от  определенного уровня);

— информация об использованном молочном сырье: «Состав изготовлен из…»;

— солистабилизаторы, которые используются при стерилизации молока;

— условия хранения, дата изготовления;

— обозначение настоящего стандарта, информация о сертификации продукта.

Но, к сожалению, не всегда  эта информация имеется   на пакетах с молоком. Иногда, к примеру, сложно бывает найти на пакетах дату изготовления. Делать скрытые или размытые маркировки — в интересах производителей, они таким образом как бы подыгры­вают продавцам, которые нередко предлагают потребителям продукт не первой свеже­сти.

Что касается срока хранения, у разных видов молока он различен. Пастеризованное в закрытом виде остается свежим в течение трех-четырех суток, ког­да вы открываете пакет, более тридцати шести часов его хранить нежелательно.

В последнее время изготавливают молоко, которое проходит двухступенчатую пастеризацию, от этого срок хранения увеличивается, но все равно не может быть более од­ного месяца.

Дольше всех остальных со­храняет свои качества стерили­зованное молоко, его срок хранения — шесть месяцев.

Татьяна Попова

Популярные ссылки

Полезные метки: молоко, правильное питание

Схожие по тематике статьи
Чем полезен Кальций

Есть серьезные основания утверждать, что избавить человека от многих проблем, связанных со старением, может кальций. Чем полезен кальций? Исследования, проведенные во Франции, показали, что прием таблеток кальция и витамина D…

Польза и вред кефира для здоровья человека

Секрет изготовления этого привычного нам кисло-молочного напитка долгое время тщательно оберегалась от чужих глаз. Кефир считается национальным продуктом Северной Осетии. Существует легенда, согласно которой люди по указанию…

Тыквенные семечки, семена с пользой для мужчин - Средство лечения простатита

Известно, что каждый третий мужчина 30-40 лет страдает простатитом — воспалением предстательной железы. В более зрелом возрасте представители сильного пола подвержены другому заболеванию — аденоме простаты…

Молоко: польза и вред для человека

Мне с детства внушали, что невозможно быть здоровым без молока. Бабушка моя, например, мечтала повесить в кухне популярный раньше лозунг «Пейте, дети, молоко — будете здоровы». И меня все детство так и воспитывали, что без молока завтрака не бывает…

Полезные свойства гречки - польза для здоровья

Полезная и вкусная крупа гречки содержит большое количество натуральных питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Гречка является исконно русской зерновой культурой, которую не особо жалуют в Америке или Европе. Хотя совершенно зря…

Комментировать статью