Рекомендации специалистов в области питания общеизвестны: как можно чаще есть овощи и фрукты в сыром виде, поскольку при термообработке витамины и различные биологически активные вещества могут быть разрушены.
Однако существует немало примеров, когда сырые овощи содержат нежелательные вещества. Некоторые из них в больших дозах даже опасны.
Так гликоалкалоид соланин действует как яд и при дозе от 25 мг токсичен для людей. Легкое отравление приводит к болям в голове и горле, а также к рвоте и поносу; в тяжелых случаях — к судорогам, иногда к коматозному состоянию. Смертельная доза т около 400 мг. У большинства сортов картофеля содержание соланина — в пределах 1,8-9,4 мг/100 г.
Если клубни лежат долгое время при дневном свете и зеленеют, то количество соланина может достигнуть критической величины — 35 мг в 100 г продукта. Очищая картофель от кожицы, следует тщательно вырезать небольшие зеленые места, а совершенно зеленые клубни либо сильно проросшие лучше выбросить. Надо иметь в виду также, что при нагревании соланин сохраняет стабильность.
В 100 г зеленых томатов содержится до 32 мг соланина. В кисло-сладких маринованных плодах его уровень несколько ниже. Поэтому эксперты советуют потреблять их в небольшом количестве.
Семена многих бобовых культур содержат так называемые фитогемаглутины, или лектины. Эти белковые вещества превращают красные кровяные тельца в сгустки. В бобах имеется фазин, а в соевых бобах — также лектины и сапонины. Уже 5-6 зеленых бобов могут вызвать острое отравление с тяжелым воспалением кишечника. В вареном виде бобы не опасны: за 15 мин. при температуре 100 град, эти вредные вещества полностью разрушаются.
Мускатные орехи, используемые в качестве пряности, содержат миристицин и элемицин, которые вызывают колебания кровяного давления, потерю сознания и галлюцинации. Для детей 1-2 орешка уже токсичны. Цельные или перетертые орехи надлежит хранить так, чтобы они не попали детям в руки. Обычные же порции пряности мускатных орехов не вызывают опасений.
Осторожно надо хранить горький миндаль и миндальное масло, так как содержащийся в них амигдалин вреден, затрудняет дыхание и работу сердечной мышцы.
Соединения синильной кислоты — циангликозиды в микродозах присутствуют в нуте (турецком горохе), соевых бобах, льняном семени, горьком миндале. Поэтому воду после варки бобовых следует выливать, а масло горького миндаля и семена льна применять в небольшом количестве.
Т. Штейнгарт, перевод с немецкого