Картофель-фри делают не только из замороженного полуфабриката, но и из картофельного порошка — с помощью небольшого аппарата под названием «экструдер». При этом сначала в специальной емкости (цилиндре) готовят тесто — смесь картофельного порошка с водой. Затем цилиндр помещают в аппарат и выдавливают тесто через отверстия экструзионной пластины, напоминающей дуршлаг. В результате получаются картофельные брусочки заданного размера. Затем их чуть дольше минуты обжаривают во фритюре. По этой технологии изготавливают картошку, прежде всего, для закусочных «fast food».
Красочные пакеты с замороженными овощами уже давно поселились в российских магазинах и наших холодильниках. Дешевым такой товар не назовешь, тем не менее, продукты не залеживаются. Это и понятно: ни времени, ни кулинарных навыков такое блюдо не требует, а полезным веществам, находящимся в овощах, заморозка не помеха.
Для приготовления замороженного картофеля-фри годятся только определенные сорта корнеплода. Клубни должны быть ровными, диаметром максимум 50-80 мм, с неглубоким залеганием глазков. Подмороженная картошка, клубни с ростками, темными пятнами и тем более с гнилью — это брак. Кроме того, мякоть картофеля не должна темнеть после очистки, в процессе переработки, замораживания и после раз-морозки.
Производство картофеля-фри — дело непростое. Сначала картофель проходит несколько стадий мойки, очистки и контрольной проверки. Затем его режут и просеивают — колибруют по длине и толщине ломтиков. Отходы обычно используют для производства других полуфабрикатов — картофельных котлет, крокетов и т. д. На этом этапе картофель снова тщательно перебирают, удаляя ломтики с черными пятнами и не подходящие по цвету. Делается это вручную, только на некоторых предприятиях используется автомат оптический сортировщик.
Следующий очень важный этап — бланширование. Это термообработка в воде при температуре не выше 95°С, благодаря чему большая часть витаминов и микроэлементов остается в целости и сохранности. К тому же картофель становится более светлым, однородным. Подобная обработка позволяет ему быстрее прожариваться и создавать вожделенную хрустящую корочку.
После бланширования картофельные ломтики слегка обжаривают в масле, упаковывают и замораживают.
Описанная технология производства картофеля-фри — разработка западных специалистов. Отечественная включает те же этапы, кроме одного. Вместо того чтобы обжаривать в масле, после бланширования картофель подсушивают потоком горячего воздуха. Это дешевле и, главное, полезнее. Дело в том, что при обжаривании используют, как правило, гидро-генизированные растительные масла. А по утверждению диетологов, они содержат токсические жиры, которые могут повредить здоровью человека.
Впрочем, как бы не был изготовлен подобный полуфабрикат, диетическим продуктом картофель-фри не назовешь. Готовим-то мы его все в том же фритюре, то есть в большом количестве разогретого масла. Картофель пропитывается жиром, и блюдо становится очень калорийным. Правда, некоторые производители предлагают и другие способы приготовления: картошку можно поджарить на сковороде или запечь в духовке. В этом случае блюдо получается не такое жирное, хотя готовить его придется в несколько раз дольше и сложнее (ломтики нужно периодически переворачивать, чтобы не подгорели). Да и что греха таить, это уже будет не картофель-фри, а обычная жареная (или запеченная) картошка.
Осуществляйте контроль за маслом, чтобы оно не перегривалась в процессе приготовления продукта.
Посолить и поперчить картофель лучше после приготовления.
подготовила Татьяна Попова