Оказалось, что при проращивании в течение нескольких дней содержание витаминов в зерне повышается, однако, не особенно значительно даже при 5-6-дневном проращивании. В процессе проращивания повышается усвояемость освобождающихся при этом кальция, железа, цинка. В пророщенных зернах увеличивается перевариваемость белка, снижается содержание веществ, мешающих пищеварению.
Любители пророщенного зерна используют его в пищу целиком. Это соответствует рекомендации ученых употреблять цельнозерновой хлеб, поскольку при помоле зерна с отрубями теряются витамины, минеральные вещества и необходимые организму растительные волокна.
Следует обратить внимание, не протравлено ли используемое зерно для защиты от вредителей. Перед замачиванием зерно следует перебрать, удалив поврежденные зерна, ведь они могут заплесневеть, а плесень - выделить ядовитые вещества. И, наконец, нелишне вспомнить о вспышках сальмонеллеза, возникавших в Европе и Северной Америке среди любителей проростков (спраутса). Идя навстречу сырое: дам, фирмы, поставляющие этот продукт, не пастеризовали его, сделав благоприятным для сальмонелл.
Существует множество технологий проращивания зерна. Все они основаны на предварительном замачивании зерна и последующем его выдерживании в тепле с умеренным количеством воды до получения ростков желаемого размера.
В. Конышев, доктор медицинских наук