На полпути между Каннами и Ниццей дорога делает петлю и раздваивается. Указатель на Вильнёв-Лубе в сутолоке машин можно и не заметить, но к нему добавлен еще один, который уж никак не упустишь: «Музей кулинарии».
…Трехэтажный, ничем не примечательный внешне дом. От других он отличается только табличкой с указанием часов работы музея. Жанна Нейрат Таламае — его главная хранительница и одновременно директриса «Фонда Огюста Эскофье». Она-то и вручила мне целую кипу справочных материалов, с помощью которых, наверное, можно при желании написать диссертацию по истории французской кулинарии, а главное — об одном из ее корифеев, имя которого и носит фонд.
Эскофье родился в Вильнёв-Лубе в 1846 году и уже в тринадцать лет стал работать у своего дяди в Ницце в ресторане «Франсе». За свою долгую жизнь — он умер, когда ему было почти 90 лет (вот что значит правильное питание),—Эскофье прошел все ступени поварской карьеры. После того, как в тридцать лет он завел свой первый собственный ресторанчик в Каннах, популярность его кухни росла с каждым годом. Его приглашали лучшие рестораны мира — в Париже, Нью-Йорке, Лондоне и Монте-Карло. Его книга «Моя кухня» разошлась по всему свету и стала настольной для многих мастеров кулинарии по обе стороны Атлантики. Эскофье умер признанным мэтром, оставив после себя сотни учеников и дав свое имя не одному клубу профессиональных кулинаров высокого класса. Незадолго до смерти из рук премьер-министра Эдуарда Эррио он получил орден Почетного легиона.
Брожу по залам этого странного, на наш взгляд, музея. Кому бы пришло у нас в голову собирать и классифицировать по самой строгой научной методике, скажем, вот эти мельхиоровые шпажки, на которые можно насаживать все — от лука до раков, и готовить с их помощью самые экзотические шашлыки. Да, все-таки это искусство — французская кулинария. Видишь, переходя от стенда к стенду, как оно веками оттачивалось по мере того, как его передавали от отца к сыну. Ведь все ведущие кулинары мира — мужчины…
Искусство кухни — это не только наука ублажения прожорливых. Это прежде всего «предмет высокой морали, который надо уметь принять и понять». Так в самом конце XVI века сказал об искусстве кулинарии великий Монтень. Он не погрешил против истины. Французская кухня и сегодня, в соответствии с заветами Эскофье и других ее мэтров, построена таким образом, чтобы не просто накормить человека до отвала. Цель — доставить ему высочайшее наслаждение уже от самого процесса выбора блюд и принятия пищи.
«Фонд Эскофье» регулярно проводит в различных городах Франции курсы усовершенствования шеф-поваров, где преподают лучшие кулинары и специалисты по дегустации вин. Стоит это удовольствие недешево — 6 тысяч франков за сорок часов обучения. Но зато уже с дипломом — «Фонда Эскофье» можно претендовать на работу в любом ресторане Франции.
…Когда заканчиваешь осмотр экспозиции, попадаешь в телезал, где по видеоканалам идет показ учебных фильмов для кулинаров-любителей и профессионалов. Гурманы и домохозяйки просиживают здесь подолгу, тщательно фиксируют в своих книжечках полюбившиеся им рецепты. Я тоже не удержался и за писал один, на мой взгляд, не сложный.
Возьмите три граненых стакана мелко нарезанного репчатого лука. Три столовые ложки сливочного масла. Три столовые ложки муки. Шесть стаканов мясного бульона. Один лавровый листик. Несколько горошинок черного перца — так, чтобы они уместились на четверти чайной ложки. Шесть ломтиков белого хлеба. Полтора стакана тертого сыра. Репчатый лук надо поместить вместе со сливочным маслом в разогретый сотейник, либо в гусятницу, обжарить до коричневого цвета. Затем добавить муку а потом уже мясной бульон. Поочередно бросить туда лавровый лист, перец, поставить на слабый огонь и варить тридцать минут. Подсушить хлеб, разлить суп по шести чашкам, положить на каждую по ломтику хлеба, посыпать тертым сыром, накрыть чашки и поставить на несколько минут в духовку. Получится у вас знаменитый луковый суп по-парижски.
Виктор Большаков