В чем заключаются особенности мексиканской кухни? Крутая она, в смысле жгучая Перец чили, да и Паприка с помидорами, кукуруза да подсолнухи, авокадо и картофель отсюда, из Латинской Америки родом. Главный злак на континенте — кукуруза или на местном, индейском языке маис.
Просто паровая облущенная кукуруза называется тамалес. Тортилла — это не черепаха, а круглый, тонкий и плоский кукурузный хлеб из Мексики. Тортиллас играют в мексиканской кухне роль наших родных блинов, кавказских лавашей. «В блин да пирог всё завернёшь» — гласит русская поговорка. Так и тортиллу напичкивают чем угодно: тушёными овощами, мясом, бобами, сыром или острыми соусами. Энчиаладас — те же тортиллас, но скрученные рулетом или защипнутые вокруг начинки, то бишь пирожки по-мексикански, запечённые в соусе. Берут кукурузные блины, макают их в соус, выкладывают начинку из свиного или куриного фарша, сворачивают и запекают.
Зажаренные до хруста тортиллас, покрытые мясом, луком, фасолью, тёртым сыром, и зеленным салатом и томатами — уже тостадас. Здесь латиноблины поступают уже и как съедобная посуда. Они вам напомнят и пиццу, и ватрушку. Только вот перца чили в них немеряно.
Кукурузу для тортиллас варят с негашёной известью, та размягчает зёрна и удаляет шелуху. Кроме того, применяемая известь выступает как главный источник кальция в мексиканских организмах. То-то они белозубо скалятся из-под своих сомбреро. Обработанные таким образом зёрна растирают в каменных ступах в тесто, маленькие кусочки которого разминают в тонкие кружочки, что требует определённой сноровки. Будущие тортиллас выпекают в глиняных или чугунных сковородках. В промышленных количествах их конечно пекут с помощью машин — тесто вымешивают, плющат и прожаривают на конвейере. Тортилл впрок не заготавливают, поедают свежими, выпечки этого дня.
В Калифорнии приспособились печь тортиллас из пшеничной муки, называя их бурритос. Сопы, халупас, квезадиллас, панучос — это всё тортиллас, при выпечке которых тесту придают определённую форму, а выпеченные начиняют соответствующей начинкой.
Прочие блюда латиноамериканской кухни тоже отмечены жгучей печатью перца чили. Бразильское национальное кушанье «фейхоада комплета» ничего общего с дивным фруктом фейхоа не имеет, а представляет собой чередующиеся слои риса с чёрной фасолью, колбасой, говяжьим языком, жареной говядиной, покрытые сверху жареным маниоком и апельсиновыми ломтиками.
Аргентинское эмпанадас — это пирог с говяжьей начинкой и приправами.
Излюбленный в латиноамериканской кухне десерт — это флан, карамельный крем. Делают заварной крем с яйцами, добавляют карамель (жжёный сахар) и выпекают.
Как видим, латиноамериканская кухня весьма незатейлива и проста. Жгучая она, как и населяющие Америку от Юкатана до мыса Горн брюнеты и брюнетки.
подготовил Кащеев Андрей