Многие хозяйки неоднозначно относятся к приготовлению блюд морской рыбы. Причиной отрицательного отношения является специфический запах. Спешим предложить для вашего стола нежных и благородных Дорада и Сибас. Правильное приготовления блюд из этих видов рыб гарантирует незабываемые впечатления!
Эта типичная для средиземноморской кухни живность до последнего времени была нам совершенно не известна. Зато теперь она идет на «ура» в каждом приличном ресторане. Главная причина такой популярности — в простоте и моде на здоровое питание. Готовится быстро, в процессе витамины не теряет, костей минимум, вкус гармоничный — словом, продукт, удобный во всех отношениях. В крупных супермаркетах сибаса и дораду можно купить в охлажденном виде. Как их выбрать и приготовить, рассказывает и показывает су-шеф московского ресторана «Ностальжи» Сергей Батуков.
Как хороши, как свежи были рыбы
На блюде со льдом прелестные рыбки отливают серебром. Та, что темнее, — сибас. Дорада чуть массивнее, с золотистым пятнышком на голове. Сергей объясняет, что у рыбы «первой свежести» должны быть ясные светлые глаза, ярко-красные жабры, влажная чешуя. Если надавить на тушку, вмятина тут же исчезает. И никакого специфического рыбного запаха — действительно свежая рыба пахнет морем и только морем.
Перед разделкой счищаем чешую — движениями от хвоста к голове. Плавники срезаем ножницами, голову (гуманитарная помощь кошке) — ножом под углом, так экономичнее (шаг 1). Очищенную тушку потрошим и разделываем на филе, проведя ножом вдоль ребер (шаг 2). Чем точнее движения, тем ровнее и аккуратнее получится филе. Затем удаляем реберные и мышечные кости (шаг 3).
Дар богов
Дорада (в итальянском варианте — ората, что означает «золотая») не слишком жирна (1,2 г жира, 20 г белка, 90 ккал в 100 г) и очень приятна на вкус. Древние греки так и вовсе считали ее подарком богов, а прагматичные римляне разводили в прудах и бассейнах. Главная задача повара — не пересушить нежное мясо, богатое витаминами D, В, магнием, калием и фосфором.
Обычно рыбу запекают в духовке или жарят на гриле. Сергей предлагает приготовить дораду максимально диетическим способом — на пару с овощами — и подать со сладковатым свекольным соусом, который подчеркнет ее природный вкус.
Шаг 4. Филе бланшировать минуту на разогретой сковороде в сливочном масле, посолить-поперчить, после чего буквально 3-4 минуты готовить на пару.
Шаг 5. Повторить ту же операцию, но уже с овощами: пробланшировать (сначала капусту, морковь и спаржу, потом добавить горошек), а затем готовить 3 минуты на пару.
Шаг 6. Смешать в сотейнике бульон и свекольный сок, добавить масло, мед и уварить на слабом огне примерно 8 минут.
Шаг 7. Художественно выложить овощи и рыбу на блюдо, полить соусом и подавать.
Приключение морского волка
Сибас, он же морской волк, или лаврак, чуть жирнее дорады (1,5 г жира, 17 г белка и 82 ккал в 100 г), но очень похож на нее по вкусу и так же быстро готовится. Его чаще всего жарят на гриле — мясо пропитывается тонким ароматом угля и теряет излишки жира. Дома рыбу проще поджарить на сковороде и подать, скажем, со спаржей и легким фруктовым соусом.
Не любите морскую рыбу? Вы просто не умеете их готовить!
Шаг 8. Посыпать филе перцем и солью и обжарить в сковороде на оливковом масле 2 минуты.
Шаг 9. Спаржу пробланшировать в масле и 3 минуты готовить на пару.
Шаг 10. В сотейнике карамелизовать тростниковый сахар, добавить вино и нарезанное кубиками яблоко, слегка выпарить. Затем влить яблочный сок, положить соль, перец, масло и выпаривать до половины объема.
Шаг 11. Выложить на тарелку спаржу, сверху водрузить филе, полить соусом, декорировать вялеными томатами и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Рецепты
Сибас под фруктовый соус
Потребуется: небольшой сибас {300-400 г), 2 столовые ложки оливкового масла, 75 г спаржи (4 штуки), 5 вяленых помидоров, 10 г сливочного масла, 150 г овощного бульона, соль, черный перец по вкусу.
Для соуса: половинка яблока (около 50 г), 15 г тростникового сахара, 5 г сливочного масла, по 20 мл яблочного. сока и белого вина.
Дорада с овощами
Потребуется: небольшая дорада (300-400 г), 20 г спаржи (1 штука), по 40 г брокколи, цветной капусты и зеленого горошка в стручках, 3 мини-морковки, 5 г сливочного масла, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 70 г свекольного сока, 20 г гречишного меда, 20 г говяжьего бульона, 5 г сливочного масла.
подготовил Кащеев Андрей