При консервировании овощей главную роль играют соль и уксус. Варенье и другие консервы при помощи сахара готовятся из овощей только в исключительных случаях (например, варенье из моркови, из тыквы, из салатных стеблей), причем с ними поступают, как с фруктовыми вареньями.
Вареные на пару овощи
Сырые овощи, как то: горошек, очищенные бобы, шинкованная фасоль и проч. солят, полагая около ½ стакана соли на гарнец овощей, размешивают, дают всему постоять 2—3 часа, сливают сок и всыпают овощи в сухие бутылки, которые закупоривают новыми прокипяченными пробками, ставят в котел с холодной водой, перекладывая их жгутами из сена, и варят все 1—1,5 часа, после чего бутылкам дают постепенно остыть в той же воде, заливают пробки сургучом или смолой и хранят в сухом прохладном месте.
При консервировании всех родов овощей необходимо собирать их до утренней росы и приготовлять немедленно после сбора.
Соление сырых овощей
При солении овощей употребляют кадочки из несмолистого дерева вместимостью около 1 ведра. Овощи складывают в них рядами, пересыпая каждый ряд пряностями и душистыми травами, и непосредственно солят (рубленая капуста, свекольная ботва, щавель, шпинат и проч.), полагая около 3 стаканов соли на 4 ведра овощей, или заливают сверху соленой водой (огурцы, помидоры, свекла). Последним способом приготовляют также некоторые фрукты, как, например, приобретшие историческую известность соленые лимоны, излюбленные Петром Великим. В обоих случаях овощи в кадочках накрывают чистой холщовой ветошкой и деревянным кружком, входящим в кадку с известным зазором, а на него кладут тяжелый камень и ставят кадку в холодный погреб.
Маринад из овощей
Для сохранения овощей в уксусе и приготовления из них так называемых английских пикулей их очищают, варят в соленом уксусе и сливают в фаянсовую посуду (зеленые помидоры не варят вовсе). На другой день уксус сливают, дают ему 1 раз вскипеть, опускают в него овощи, а когда закипит, снова сливают в фаянсовую посуду. Так же поступают с ними на третий день. Когда овощи совершенно остынут, их откидывают на сито, раскладывают по банкам, кладя по 1 стручку перца на каждую фунтовую банку, и заливают остуженным свежим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, перцем, гвоздикой, солью и ничтожным количеством сахару, после чего обвязывают банки пузырем и хранят в сухом прохладном месте.
Сушка овощей
Является очень распространенным способом сохранения овощей и плодов. При домашней сушке очистку кожицы можно производить с помощью тонкого стального ножа или же пользоваться специальным ножом, либо жестяными скоблилками. Для разрезания овощей на части применяют корнерезки, шинковки. После очистки и разрезания плодов их иногда подвергают еще запариванию и белению. Запаривание имеет целью облегчить и ускорить сушку. Беление же применяют для того, чтобы сохранить белый цвет продукта, дезинфицировать и предохранить его от порчи. Для этого погружают очищенные и разрезанные плоды и овощи в солоноватую воду или 1-процентный раствор серноватистонатриевой соли, либо подвергают продукт сернению. В специальный белильный шкаф вставляют на решетах подготовленные плоды и овощи, а внизу на плошке зажигают порошок серы. Образующийся сернистый газ выбеливает продукты. Сернение можно производить и во время сушки в плодосушилках, сжигая серу под самым нижним решетом с плодами.
подготовил Кащеев Андрей