Желе
Для приготовления желе вымытые ягоды выжимают, сок процеживают сквозь фланелевый мешок и на каждый стакан его берут ½ фунта лучшего сахару-рафинаду, ставят все в тазу на плиту, варят, тщательно размешивая и снимая пену, как при варении. Для экономии можно сырые плоды раньше разварить в небольшом количестве воды и, процедив полученный сок, варить его с сахаром.
Желе готово, когда оно начинает кипеть большими пузырями, и ложка, опущенная в него, покроется ровным нестекающим слоем варимой массы. Его сливают горячим в банки, поставленные в сосуд с горячей водой, дают всему постепенно остыть, обвязывают и сохраняют как прочие варенья.
Сиропы
Для приготовления их домашним способом ягоды продавливают сквозь сито, процеживают сироп через фланелевый мешок (или для получения большего количества сиропа Предварительно разваривают в воде, а затем процеживают). Готовый сок смешивают с сахаром в размере 2 стаканов жидкости на ½ фунта сахару, варят, снимая пену, остуживают и хранят в закупоренных и засмоленных бутылках.
Пюре и мармелады
Очищенные плоды кладут в металлическую эмалированную посуду с равным по весу количеством сахару и ничтожным количеством воды, тушат под крышкой на легком огне, часто мешая, затем протирают сквозь сито, переливают в медный нелуженый таз и уваривают до густоты желе, тщательно размешивая и снимая пену. Горячее пюре складывают в глиняные горшки, дают ему совершенно остыть и обвязывают пузырем или пергаментной бумагой. Венгрия и Малороссия особенно прославились производством пюре из слив и вишен, именуемых «повидлами», которые варятся без сахару в течение двух суток безостановочно.
Для приготовления мармелада очень густо уваренное пюре выливается на фарфоровое или фаянсовое блюдо, остуживается и нарезается мокрым ножом на куски желаемой величины и формы; их обсыпают сахарной пудрой и подсушивают в самой легкой печи. На другой день мармелад вторично обсыпается сахаром и подсушивается, после чего складывается в ящики из тонких ольховых досок, выложенных внутри восковой бумагой, и перекладывают каждый слой его той же бумагой.
Пастила
Для производства пастилы необходимо заготовить известное количество прямоугольных рам одинаковой величины из тонких ольховых досок величиной около ½ X X ½ аршина и высотой не более 1 вершка. Вместо дна на эти рамы натягивают полотно.
Плоды или ягоды насыпают в горшки, закрывают крышкой и ставят в самую легкую печь после хлебов. Утром дают стечь всему соку, а фрукты протирают сквозь сито. На каждые 3 стакана фруктовой массы берут по одному взбитому в пену белку. Пюре взбивают метелкой в течение 4—5 часов безостановочно, смешивают с белками и на каждые 2 части по объему уже взбитого пюре берут 1 часть взбитого же меду или просто сахарной пудры и, размешав до однородности, сливают в вышеописанные рамы и ставят в печь после хлебов, что повторяют в течение нескольких дней, пока пастила не высохнет совершенно. Готовые, вынутые из рам пласты смазывают медом и складывают аккуратно друг на друга для получения более толстого слоя, после чего их снова подсушивают и хранят в подходящих ящиках из ольховых досок, обложенных изнутри восковой бумагой.
Маринады (заготовки при помощи уксуса)
Чистят плоды, складывают их в банки (грушам, яблокам, дынной и арбузной корке дают предварительно раз вскипеть в жидком сахарном сиропе) и заливают остуженным отваром из 1 стакана крепкого винного уксуса, ½ — 1 стакана воды, ½ фунта сахару и пряностей, как то: соли, гвоздики, корицы, кардамону и перцу по вкусу, после чего их обвязывают пузырем и хранят в сухом холодном месте. В большом ходу маринады с горчицей; для приготовления их на 1,5 штофа фруктов берут столько уксусу, вскипяченного с сахаром и пряностями, чтобы их покрыло, заваривают им около 200 г сухой горчицы, остуживают и заливают плоды, сложенные в глиняные банки, после чего их обвязывают пузырем и хранят в прохладном сухом месте.
Моченые фрукты
Плоды, подвергаемые сохранению посредством мочения, как то: брусника, яблоки, клюква, морошка, виноград, сливы и проч., складывают в банки или кадочки из несмолистого дерева, перекладывая их душистыми травами (чабером, эстрагоном, листом черной смородины). Отдельно приготовляют сироп по следующей пропорции: на 2 ведра воды берут 8 фунт, сахару (меду или патоки), 2 ст. соли, 8 золотников корицы, 8 зол. гвоздики и цедру с 8 лимонов, дают этому сиропу 1 раз вскипеть, остуживают, заливают им плоды и обвязывают банки пузырем, а кадки закрывают крышкой, заливают гарпиусом (проваренной сосновой смолой) и сохраняют летом на льду, а с наступлением морозов — в сухом подвале. Иногда вместо сиропа плоды заливаются жидким суслом, остающимся от приготовления хлебного кваса (только без дрожжей).
Фрукты в алкоголе
В узкогорлую сухую стеклянную банку наливают 1 бутылку рому или коньяку и всыпают слоями самых разнообразных очищенных ягод и фруктов и равное им по весу количество сахарной пудры; обвязывают толстой бумагой, прокалывают ее в нескольких местах для прохода воздуха и сохраняют в сухом прохладном месте.
подготовил Андрей Кащеев