На Руси с ее длинной зимой издавна было развито искусство долго хранить плоды земли. Сегодня мы знакомим читателей с советами, изданными в С.-Петербурге в 1901 году. Напомним старые меры. В фунте 410 г, золотнике — 4,3 г. Емкость ведра — 12,3 л, штофа — 1,2 л, бутылки — 0,6 л, гарнеца — 0,327 л. В аршине 71 см, в вершке 4,4 см.
Под консервами подразумеваются все заготовки, делаемые из плодов и овощей с целью пользования ими через более или менее продолжительное время. Для этого необходимо предохранить данные продукты от гниения и брожения посредством воздействия на плоды и овощи известной, температурой и известной дозой сахара (меда, патоки), соли, алкоголя, уксуса и пряностей, а также извлечения из них воды при помощи сушки и прессования.
Консерванты из свежих плодов
Приготовляются как из вареных фруктов, так и из сырых.
1) Консервы из вареных фруктов (компоты).
Свежесобранные спелые, но еще твердые вымытые ягоды клубники, земляники, малины, ежевики (морошку не моют) и очищенные от кожи плоды (слив не чистят, а только прокалывают в нескольких местах деревянной шпилькой) складывают в узкогорлые сухие банки (компотьерки), наполняя их на ¾ высоты. В каждую фунтовую банку всыпают 1 ст. ложку сахарной пудры; грушам, яблокам и вообще твердым плодам дают предварительно 1 раз вскипеть в жидком сахарном сиропе.
Отдельно приготовляют сироп, полагая ½ фунта сахара на 2 стакана воды; дают ему прокипеть в медном нелуженом тазу, во время кипения снимая образующуюся пену, совершенно остуживают и заливают им фрукты на ⅔ их высоты.
Горлышко банок затягивают размоченным в холодной воде очищенным бычьим пузырем, обвязывают бечевкой и ставят в котел с холодной водой, окружая каждую банку жгутом из сена. Ставят котел на плиту и дают ему вариться 10—20 мин., считая с момента закипания воды в котле. Меньшее время варят мягкие плоды, как то: персики, абрикосы и ягоды, а долее всего — груши и ананас. Затем весь котел с банками отставляют от огня и дают постепенно остыть, После чего банки вынимают из воды, обтирают досуха полотенцем и хранят в сухом, прохладном месте. Чтобы ягоды пропитались хорошенько соком, банки через каждые 3—4 дня осторожно опрокидывают кверху дном и снова ставят обратно.
Относительно посуды следует отдать предпочтение банкам американской системы с винтовым затвором, обложенным изнутри кольцом из вулканизированной резины. За неимением же подобной посуды, обходящейся сравнительно дорого, можно закупоривать банки пробками, размоченными в кипятке, а после варки залить смолой.
Способ Ясмунда.
Складывают фрукты а медный нелуженый котел, заливают водой и ставят на огонь. Как только вода закипит, плоды выбирают из нее и складывают горячими в согретые компотьерки настолько плотно, что сок должен выступить из фруктов и дойти до краев банки. Тогда закупоривают банку прокипяченной пробкой, так чтобы между пробкой и соком оставалось пространства, и заливают пробку парафином, а затем обвязывают горлышко банки холстом, пропитанным парафином.
2. Консервы из сырых плодов (морсы)
Готовятся исключительно из мягких ягод и употребляют для мороженых, желе, квасов, киселей и лимонадов. Сырые ягоды продавливают сквозь сито, и на каждый фунт этого пюре берут по фунту самого мелкого сахару, мешают деревянной лопаткой, пока весь сахар не разойдется, дают всему постоять сутки, сливают в бутылки, закупоривают, смолят и хранят на льду в лежачем положении.
Варенье
Только что собранные в сухую погоду плоды и ягоды перебирают, очищают от веточек и косточек, свешивают, берут равное (а для кислых плодов полуторное) весовое количество лучшего сахару-рафинаду, кладут его в медный нелуженый кондитерский таз, едва смачивают водой, ставят на легкий огонь и варят, мешая и очень тщательно снимая пену серебряной ложкой. Когда жидкость начинает кипеть крупными пузырями, а спущенная с конца ложки капля повиснет и потянет за собой нитку, то сироп готов и в него всыпают фрукты, которые продолжают варить на легком огне, встряхивая тазик.
Первую крупнопузырчатую пену, по цвету одинаковую с варящимся фруктом, не снимают, так как она исчезнет сама. Когда же начинает появляться светлая пена из очень мелких пузырей, то ее собирают, слегка встряхивая таз, и тщательно снимают серебряной ложкой. Варенье готово, когда плоды сделаются прозрачными и повидимому наливаются соком, а сироп заметно погустеет. Тогда варенье переливают в фаянсовую посуду и дают ему постоять до другого дня, после чего раскладывают по сухим банкам, завязывают пузырем и хранят в сухом прохладном месте.
Некоторые варенья из очень нежных фруктов, как то: сливы, абрикосы, персики готовят так, что плоды только обдаются кипящим сахарным сиропом, который в течение 5—6 суток с них ежедневно сливается, смешивается с небольшим количеством сахара, переваривается и снова наливается в горячем виде на фрукты. В последний день плодам дают 1 раз прокипеть в сиропе, снимают с них пену и дальше поступают, как с предыдущими.
Совершенно таким же способом, только без воды, варят варенье на меду, которого берут столько же, как и сахару. Часто заменяют мед патокой, целиком или отчасти.
подготовил Кащеев Андрей