Одно из достоинств рыбы — легкость ее усвоения по сравнению с мясом. В рыбе есть белок, жиры, витамины, минералы и экстрактивные вещества. Судак издавна был самой любимой рыбой россиян. Из него можно приготовить разнообразные закуски, первые и вторые блюда, начинку для пирогов… Предлагаю несколько рецептов блюд из судака.
Судак заливной
Замороженного судака следует залить холодной водой. Затем, удалив все плавники, очистить от чешуи. Отрезать голову, удалить жабры, внутренности и промыть в холодной воде.
Рыбу варят в пряном отваре, количество которого берут в зависимости от величины судака. Нужно, чтобы рыба была полностью залита. На 1 л воды кладут 15 г соли, горошины черного и душистого перца, лавровый лист, по одной штуке моркови, лука, петрушки и сельдерея.
Пряную смесь доводят до кипения, добавляют голову и хвостовую часть судака и варят в течение 10—12 минут. Затем в отвар погружают нарезанную порционными кусками рыбу и продолжают варить еще 12—15 минут до готовности.
Пока рыба охлаждается, следует приготовить заправку с желатином. Можно купить готовую заправку для заливного либо за 2—3 часа до приготовления замочить желатин в теплой кипяченой воде. Соединить заправку с отваром. Охлажденного судака разложить на блюде так, чтобы между кусками был промежуток, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить дольками лимона, крутого яйца, фигурками из отварной моркови, веточками петрушки, можно зеленым горошком, маслинами. Чтобы украшения не сместились, необходимо осторожно заливать желе в два приема.
Расстегаи
Расстегаи — это пирожки с открытой сверху начинкой из рыбы с рисом и яйцом.
Готовят обычное дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделить его на небольшие шарики. Через 5— 8 минут раскатать из них круглые лепешки. В середину каждой лепешки положить рыбный фарш, на фарш — небольшие кусочки отварного судака и сливочного масла. Края теста соединить таким образом, чтобы середина пирожка оказалась открыта, уложить на лист, смазанный маслом, и через несколько минут обмазать яйцом. Выпекать как обычные пирожки в духовке при температуре 180—200° С.
Для фарша: отварить небольшого судака, частично изрубить его ножом не очень мелко (оставляя небольшие кусочки для верхушки). Небольшую мелко нарезанную луковицу обжарить в сливочном или топленом масле, соединить с рыбой, отварным рисом, яйцами, зеленью, чуть-чуть посолить, поперчить и тщательно перемешать. Фарш не должен быть сухим.
Андрей Кащеев, повар