Чтобы наверняка, стопроцентно, не отравиться грибами, надо их не собирать и не есть — вот и все! Так рассуждают многие. Но имеет ли смысл отказываться от грибов вообще?
Иногда—да. Несколько лет назад отравления грибами (даже лучшими из съедобных) были связаны с производственной катастрофой. Она произошла на складе химического сырья при заводе удобрений. Ветер разнес химические вещества на большие расстояния, и везде, где они осели на землю (особенно с дождями), грибы—а они обладают очень сильной способностью к абсорбции, то есть поглощению — впитали в себя эти ядовитые вещества и стали опасными. Конечно, в таком исключительном случае никакие грибы собирать нельзя! Но это была экологическая катастрофа, будем надеяться, единственная в своем роде. В обычных же условиях отказываться от грибов нет смысла, тем более при нынешней дороговизне продуктов. Ведь грибы так вкусны, так полезны, в них столько нужных человеку веществ, которых нет ни в мясе, ни в зелени, ни в крупах.
Они даются вам бесплатно, и даже наоборот — природа сама вас одаривает бесценными зарядами здоровья. Тихая грибная охота — это приятнейшая прогулка среди ароматов хвои и опавшей листвы с невольными—то тут, то там — легкими и разнообразными физическими упражнениями.
Но как избежать риска?
—Да очень просто!—отвечают знатоки. — Надо заранее изучить все виды грибов, и тогда никаких отравлений не будет.
Совет, конечно, хорош, но, к сожалению, невыполним. Только в средней полосе России существуют 240 видов грибов, имеющих к тому же различные варианты, мало отличающиеся друг от друга. Тут ни один учебник не поможет, да к тому же во многих справочниках по грибам даются разноречивые сведения.
Ядовитых грибов встречается в нашей стране более 30 видов. Употребление их в пищу приводит иногда лишь к легкому, а иногда и к смертельному отравлению. Прибавим к ним еще целый ряд «условно съедобных» грибов, которые при неправильном приготовлении тоже вызывают отравление: это все млечники, волнушка, красные и фиолетовые сыроежки, даже грузди. Их ни варить, ни жарить нельзя, а можно лишь после длительного вымачивания (а в ряде случаев и специального отваривания) солить.
Особенно страшна для человека бледная поганка. Три ее разновидности — беловатую, желтоватую и зеленоватую принимают иногда за шампиньоны—лесные и луговые, и за колпак кольчатый, путают и с зеленушкой, и с поплавком серым, но чаще всего, как это ни странно с сыроежкой — желтоватой, охристой, зеленоватой, беловатой. Напомню ее отличительные признаки: белый цвет пластинок низа шляпки, рваное кольцо на ножке и «вольва» — клубенек с лепестками, из которого этот гриб выходит на поверхность. Однако даже зная эти признаки, можно легко промахнуться: белый цвет пластинок характерен для сыроежек и ряда других грибов, рваное кольцо есть и у шампиньонов, а «вольва» может быть незаметна во мху или горстке сушняка, сквозь который поганка вышла на свет… Вот и получается, что сколько в популярных статьях, радио- и телепередачах ни разжевывают эти свойства, все равно люди их путают, и нет-нет, да и оказывается в корзине гриб-убийца.
Первые признаки отравления бледной поганкой наступают лишь через двенадцать часов, а то и через сутки, и, конечно, никакие рвотные и слабительные помочь уже не могут: яды — фаллин и аманитин —давно в организме, уже разрушают ткани почек, печени, селезенки (а позднее они доберутся и до сердца и даже до мозга). Таковы исключительные коварство и сила ядов бледной поганки. Ядами пропитаны все ткани, все части этого гриба, и никакой обработкой вывести их нельзя: ни варкой, ни жареньем, ни вымачиванием, ни сушкой, ни просаливанием.
Как показали контрольные опросы населения, немногие из тех, кто ходит в лес за грибами, разбираются в них хорошо. В основном же знаний о грибах у людей недостаточно. Вот этой большей части грибников и предназначены мои советы.
Действительно, как быть всем тем, кто сомневается при сборе, всем мнительным (кстати, в этой ситуации лучше быть мнительным, чем излишне самоуверенным)? Не отказываться же вообще от сбора грибов? Конечно, нет!
Всем, кто не уверен в своих знаниях о грибах, можно рекомендовать один очень простой и легкий способ, чтобы не ошибиться. Так как все ядовитые грибы — пластинчатые (низ шляпки у них представляет собой расходящийся от ножки веер пластинок), то исключите из вашего сбора все пластинчатые грибы. Да, вам придется отказаться от многих съедобных грибов, Зато вы наверняка избежите ошибки (возможно, роковой).
Исключив пластинчатые, вы теперь будете собирать только трубчатые грибы, то есть те, у которых низ шляпки пористый или гладкий (заметный или малозаметный выход трубочек со спорами). Это — белый, осиновик, березовик, польский гриб (который даже заядлые грибники обычно принимают за белый, хотя он другого не только вида, но и рода), моховик, масленок, козляк и грибы более южной полосы лесов: поддубовик и каштановый. Все эти грибы можно, не раздумывая, и жарить, и варить, и тушить, и солить, и сушить, и мариновать.
Есть, правда, два трубчатых гриба, непригодных в пищу. Но они не ядовитые, а просто очень горькие и могут испортить все блюдо. К тому же дальше рта попасть в организм они не могут, потому что вы их тут же выплюнете. Это, во-первых, желчный гриб, похожий больше всего на березовик, но низ шляпки у него розоватый, а мякоть при надломе тоже розовеет и горька на вкус. А второй — перечный гриб (или «овечка»), похожий на небольшой моховик: шляпка у него снизу ярко-оранжевая и ноздряс-тая, а ножка хилая и утончается к земле.
Итак, вам надо суметь отличить всего два несъедобных трубчатых гриба, к тому же нечасто встречающихся. Эта задача, конечно, намного проще, чем опасаться трех десятков пластинчатых грибов, да еще с вариантами! Кроме того, желчный и перечный гриб, как я уже сказал, не могут стать причиной отравления.
На юге средней полосы изредка, а на Кавказе и в Карпатах чаще встречается еще один трубчатый гриб, который сам о себе все расскажет: кубышкой карикатурно раздутая ножка, вся в густой красной сетке, сверху серая, а снизу буро-красная шляпка и… запах! Это — ведьмин гриб, в народе прозванный «вонючим». Из-за этого свойства его не собирают, хотя есть сведения, что местные жители кое-где, отмочив и отварив мелко нарезанным, жарят его и едят. Однако вам он ни к чему, и других грибов хватает.
Очень часто неумелые грибники отравляются молоденькими грибами, которые еще и шляпку не раскрыли. Как быть в этих случаях? Может быть, сорвать шляпку и рассмотреть ее изнутри, чтобы определить, пластинчатая они или трубчатая? Нет! Срывать шляпку у маленького грибка нельзя (прочем, и срывать его целиком тоже нельзя). Во-первых, потому что это далеко не всегда поможет определить гриб, зато ошибка может привести к уже описанным последствиям. А во-вторых, такая расправа с грибами-малютками — это явное браконьерство, это бездумная порча природы. Такая крошка не прибавит веса вашей корзине, грибы же при таком «сборе» не могут нормально размножаться и начнут исчезать. Вот когда грибок-малютка вырастет, раскроет шляпку, выбросит из нее хотя бы часть спор, — вот тогда гриб и берите.
Михаил Денисов